Artigianalità, tecnologia, controllo di filiera e sperimentazione, ma anche competenze agricole, lauree umanistiche e voglia di fare rete: sono queste le qualità dei panificatori under 35, un appassionato gruppo di talenti provenienti da ogni parte d’Italia che con le loro attività, delle quali spesso sono titolari, stanno contribuendo a scrivere una nuova pagina della panificazione.
E per valorizzare e supportare questa fucina di talenti, Dolcesalato ha lanciato la Dolcesalato Power List: i protagonisti della New Bakery Generation, selezionando 30 figure di eccellenza all’interno di specifici cluster tematici, le cui schede sono consultabili nella pagina dedicata.
Di fatto l’entusiasmo è tanto tra le fila di questa nuova generazione di bakers, e i numeri del comparto fanno ben sperare. Un recente sondaggio Ipsos per Assopanificatori mostra come il 97% degli italiani acquisti pane abitualmente, con un consumo procapite che va dai 29 ai 30 kg l’anno (nel 2019 i kg erano 31 a testa). Dati Aibi mostrano inoltre come nel 2023 il business del pane e dei dolci abbia raggiunto i 13 miliardi di ricavi, prodotti da oltre 46mila aziende che operano nel mondo del bakery (il 76% delle quali si occupa di produzione), per un comparto composto prevalentemente da imprese con meno di 10 addetti (91,8%). Lo studio Aibi mostra inoltre che per il 69,8% degli artigiani l’andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile e, per il 79,4% degli operatori, il comparto vivrà una situazione senza grandi scosse, se non di crescita (14,8%), anche nei prossimi anni, potendo contare su una clientela sempre più attenta alla scelta delle materie prime (66,4%).
Prime generazioni e rinascite
Ma in questo quadro complessivo, come si colloca effettivamente la nuova generazione di fornai? Di numeri, lo diciamo subito, ancora non ce ne sono. Si può parlare però di grandi temi, tendenze che possono inquadrare un fenomeno, con tutte le sfaccettature del caso. Un buon punto di riferimento è quello di PAU, nato nel 2018 come gruppo dei Panificatori Agricoli Urbani ed evoluto ufficialmente in associazione a fine 2023. Con la sua cinquantina di membri, destinati a crescere in modo consistente grazie alla campagna associativa in
corso, PAU rappresenta uno spaccato significativo della new wave dei fornai italiani. “La maggior parte degli aderenti a PAU sono fornai di prima generazione – ci spiega Luca Martinelli, Coordinatore di segreteria dell’associazione –, e anche quando non lo sono, hanno come obiettivo quello di innovare l’azienda di famiglia. O ancora sono persone che hanno visto nel forno la possibilità di chiudere un cerchio rispetto ad aziende agricole di famiglia che si occupavano esclusivamente di coltivazione o di molitura, vedendo l’aggiunta della produzione in proprio di pane come elemento per mostrare, o far percepire in maniera ancora più forte, il valore del cereale coltivato o macinato”.
Chi sono i giovani panificatori?
Ad avvicinarsi all’universo bakery sono dunque, sempre più spesso, ragazzi anche molto giovani, ventenni o poco più, sempre più attratti dal lavoro artigiano, e da questo settore in particolare. Davide Longoni, tra i fondatori di PAU e punto di riferimento per il settore, commenta le ragioni di questo fenomeno: “Quella del pane è una forma di espressione, e di conseguenza di impresa, che ti permette di essere pienamente responsabile del tuo successo o del tuo insuccesso. Aprendo una micro bakery si riesce, anche da soli, a comprarsi le farine che si vogliono panificare e a venderle avendo un rapporto diretto con la clientela: sono pochi i mestieri dove è possibile avere il totale controllo della filiera valoriale,
dal fornitore al cliente. Altro motivo di successo – prosegue Longoni – è legato all’impatto positivo che questo settore ha sui suoli e sulle persone, espressione di un senso di responsabilità verso il mondo che negli ultimi anni è sempre più sentito. Inoltre è un mestiere che ci si può cucire addosso: non esiste un’unica formula vincente applicabile a ogni situazione, bisogna conoscere il contesto nel quale si lavora ma anche la propria attitudine, avendo ben chiari quali sono le proprie prospettive di vita e facendo di conseguenza scelte che ti portino ad avere un business su misura per le tue esigenze. Nel pane i ragazzi trovano un modo per esprimere se stessi e far valere le proprie competenze”.
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