Dolce secolare della tradizione italiana, re delle feste natalizie ma non solo, il panettone rispecchia allo stesso tempo lacultura di un Paese e il sapiente lavoro dell’artigiano. La freschezza e la cura del prodotto, insieme all’originalità della proposta, sono solo alcuni dei punti chiave per un’ottima riuscita del dolce made in Italy. Abbiamo chiesto a Manuel Scarpa di raccontarci metodo e tecnica di produzione, mentre ad Alessandro Bertuzzi abbiamo richiesto qualche nota tecnico-scientifica sull’amido e sul tuorlo d’uovo.
L’eccellenza all’apparenza
“Io dico sempre che un panettone d’eccellenza si vede già dall’esterno”, precisa Scarpa. Un insieme di caratteristiche visive, olfattive e tattili possono infatti dare l’idea di una buona riuscita del nostro lievitato al solo sguardo. Partendo dallo sviluppo, che deve essere buono ma non eccessivo, all’interno del quale la cupola dovrebbe sviluppare il 50% dell’altezza del pirottino. Se lo sviluppo spropositato è infatti indice di un lievito madre ecces sivamente forte, al contrario uno scarso s viluppo indica problematiche di percorso o poca cura della madre.
La cupola del panettone non troppo lucida e perfettamente tonda è invece sinonimo di una corretta fermentazione ed equilibrio di acidità. Così come il colore, che dovrebbe essere simile alla nocciola tostata e più omogeneo possibile, senza presenza di macchie o bruciature. Al momento del taglio, l’interno del panettone deve apparire di colore giallo intenso, a simboleggiare la massiccia presenza di tuorli d’uovo. Se è avvenuta correttamente la gelificazione degli amidi, l’impasto appare quindi brillante e non deve risultare crudo, così da facilitare la masticazione, che deve essere pressoché assente in bocca. La distribuzione degli inerti, arancia, uvetta e cedro nella ricetta classica, deve avvenire nella giusta quantità rispetto all’impasto, per favorire un gusto bilanciato e una morbidezza sul lungo periodo.
Non meno importante il lato olfattivo. All’apertura dell’involucro esterno, il panettone deve sprigionare una fragranza agrumata, data in primis dal processo stesso di fermentazione. Specificando che agrumato non è sinonimo di acido. Altro aspetto importante del riscontro olfattivo è percepire la nota acida: in base all’intensità di questo aroma riusciamo a capire se il prodotto ha subito un corretto grado di fermentazione nel lasso di tempo prestabilito.
Arrivati al momento dell’assaggio, l’elemento che sancisce l’ottima riuscita del prodotto è la masticazione corta e la scioglievolezza dell’impasto, a favorire la sua perfetta degustazione. Di questi tempi però, l’utilizzo di farine sempre più forti e lavorate va ad influire negativamente
su questa ricercata caratteristica di morbidezza, che toglie indubbiamente parte di eleganza al prodotto finito.
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