Federico Massimo Stocchi, special skill: ricerca tecnica

Esponente della quarta generazione di panificatori, Federico Massimo Stocchi in un primo momento abbraccia una carriera lontanissima dai forni e diventa scenografo di produzioni televisive. Ma il richiamo della farina ha avuto la meglio e, nel 2014 torna alle origini e affianca il padre nell’attività di famiglia. È però nel gennaio del 2018 che si smarca dalla storia familiare e, insieme alla sorella Beatrice, apre Il Forno Degli Amici. Qui mette in pratica quanto imparato da uno dei professionisti che Federico considera un mentore: Gabriele Bonci. “Ci siamo conosciuti durante la trasmissione Pizza Hero a cui abbiamo partecipato nel 2019 e mi ha aperto un mondo. Da lui ho appreso l’etica dei fornitori ovvero selezionare quegli artigiani con cui condividere il rispetto e l’attenzione per la materia prima”.

Un altro incontro che ha segnato la vita professionale di Federico è quello con Giuliano Pediconi che gli ha trasmesso la conoscenza tecnico-scientifica della panificazione. “Nella mia carriera ho potuto sperimentare la produzione industriale e quella artigianale e ho abbracciato quest’ultima. Mi piace avere il rapporto diretto col mio cliente per spiegargli tutto ciò che c’è dietro il pane che sta acquistando”.

Oggi Federico continua i suoi studi soprattutto nel mondo delle fermentazioni che applica in maniera molto creativa. “Un giorno ho preso una spiga di grano e l’ho fatta fermentare. Quel fermentato l’ho poi usato come lievito produrre il pane fatto con la farina dello stesso grano”. Un altro pane molto particolare è quello alla cicoria dove, la farina viene idratata con l’acqua della cicoria e si aggiunge poi la cicoria intera e frullata. Fra i pani speciali, prodotti a rotazione, ci sono quelli alla crusca tostata, ai pomodori secchi o allo strutto aromatizzato al rosmarino.