Donato Potenza

Nel 2014 Donato Potenza ha aperto un piccolo laboratorio alle porte di Fasano, in Puglia: dieci anni dopo il laboratorio da 30 metri quadri è diventato di 180 e l’attività di Potenza è riconosciuta a livello locale e non solo, con collaborazioni esterne verso masserie, stabilimenti balneari e ristoranti. “Il prossimo passo è la grande distribuzione”, spiega Potenza, che però non vuole scendere a compromessi: “la mia priorità è utilizzare meno semi-lavorati possibili e valorizzare gli ingredienti unici che offre il territorio pugliese, come olive e pomodori, per cui utilizziamo solo fornitori locali”. Non c’è in programma invece l’apertura di ulteriori punti vendita, ma piuttosto l’implementazione di nuovi servizi, come il sito e lo shop online.

Il prodotto di punta è la focaccia barese con il pomodoro e il pane a lievitazione naturale in qualsiasi tipo di varietà, realizzato con lievito madre solido o liquido: una delle tipologie più richieste è con farina di carrube e cioccolato. Il pane comune invece lo chiedono in pochi, anche se i prezzi sono più alti della media del territorio, per poter continuare a garantire qualità e cura: “importante il lavoro di formazione e consapevolizzazione che abbiamo fatto verso i clienti per spigare la nostra filosofia”, spiega. Una filosofia produttiva, quella di Potenza, che si è formato da autodidatta, continuando a leggere, informarsi, studiare e soprattutto continuando a sperimentare per capire cosa avrebbe funzionato e cosa no, ma senza frequentare corsi specifici.

Oltre che della produzione, Potenza si occupa in prima persona della comunicazione, sia degli account social del panificio che dei suoi personali: “è un canale che ci ha aiutato molto all’inizio quando ancora non ci conosceva nessuno”, conclude. Attenzione anche alla sostenibilità, con l’installazione di pannelli fotovoltaici per il laboratorio e una politica di zero plastica per il packaging.