Gabriele Ricchiuto

Gabriele Ricchiuto, co-titolare del Forno Casciaro di Tiggiano in provincia di Lecce, è un altro talento formatosi alla scuola di Cast Alimenti. Certo, il giovane leccese partiva già da una buona base visto che fin da bambino ha messo le mani in pasta nel panificio di famiglia fondato dal nonno. I suoi mentori, Piergiorgio Giorilli e Alessandro Bresciani, hanno innalzato la sua professionalità tanto che seppur giovanissimo entra a far parte del Club Richemont Italia e vince lo scorso il titolo di “Panettone d’Autore 2023”. 

Gabriele però non si accontenta dei risultati e, ogni anno, continua a frequentare corsi di perfezionamento che applica poi ai prodotti della tradizione che sforna quotidianamente. “Alla base della nostra produzione ci sono lievito madre e farina con germe di grano che impieghiamo per la linea dei pani continuativi e per quella degli speciali. Ogni giorno abbiamo diverse varietà di pani che prevedono anche delle farine macinate a pietra di un mulino locale che lavora grani antichi come il Saragolla o il Senatore Cappelli. Ci piace operare con la filiera corta o perlomeno avere conoscenza delle materie prime e dei fornitori. Per il nostro tipo di produzione è molto importante avere un contatto diretto con i produttori e con il mugnaio”. 

Oltre al pane Gabriele pone grande attenzione a tutti i prodotti della tradizione (in vendita anche nell’e-commerce) dalle frise ai calzoni, dai taralli ai mostaccioli e, novità dell’estate al gelato. “Quando abbiamo rinnovato il laboratorio ho voluto inserire il macchinario per fare il gelato. Nella nostra tradizione il gelato di abbina con la brioche. Per questo primo anno proponiamo otto gusti, fra cui il caramello salato, l’amarena e il pistacchio”. Il prodotto di punta del Panificio Casciaro è il pasticciotto leccese. Gabriele ha raggiunto una specializzazione tale per cui tiene corsi per professionisti riguardanti la standardizzazione della produzione di questo dolcetto tipico salentino.