Tiramisù di Tommaso Foglia

Montare gli albumi con la frusta aggiungendo lo zucchero in tre volte con il sale ed il limone. Quando la meringa sarà bella soda aggiungere a filo i tuorli sbattuti in precedenza. Incorporare la farina setacciata in precedenza mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con la marisa. stendere l’impasto su teglia foderata di carta da forno formando dei dischi dello stesso diametro del bicchiere in cui verrà assemblato il tiramisù. Cospargere i dischi con zucchero a velo e zucchero semolato e cuocere in forno a 180°c per 8/10 minuti.

Sciogliere lo zucchero nel caffè ancora caldo e quando la bagna sarà a temperatura ambiente aggiungere il marsala. Utilizzare la bagna a temperatura ambiente

In un pentolino dai bordi alti portare acqua e zucchero a 121°c. versare lo sciroppo a filo sui tuorli mentre montano in planetaria con la frusta. Montare fino al completo raffreddamento della massa. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna (70g) ed aggiungerlo alla patè a bombe poco per volta facendo attenzione a non formare grumi. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere la restante panna semi montata. Mettere la crema in un sac a pochè con bocchetta liscia e dressare nel bicchiere di servizio.

Sciogliere i 300g di cioccolato a 45°- 50° e raffreddarlo utilizzando il cioccolato tritato aggiungendolo poco per volta fino a raggiungere la temperatura di 30/31°c. stendere il cioccolato sul foglio di acetato rigido allo spessore di 1 mm. Quando il cioccolato inizia a cremare (cioè indurirsi al punto di poterlo toccare senza lasciare l’impronta delle dita) ricavare dei dischi dello stesso diametro del bicchiere di servizio. Lasciar cristallizzare le forme a temperatura ambiente con una teglia sovrapposta.