Torta Gianduia

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°C. Con l’aiuto di una frusta, aggiungete al composto di cioccolato e burro i tuorli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben incorporati prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. A parte, in una planetaria, montate a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati gli albumi aggiungerli, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Dividete in stampi di silicone dal diametro di 16 cm ed altezza ½ cm e cuocete a 170°C per circa 10 minuti. 

Scaldate insieme la panna e il latte. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere gli zuccheri e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unite il liquido caldo, riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82°C.

Preparate la crema inglese. Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato e riunitelo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50°C e i 60°C versatela sul cioccolato tritato. Attendete un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzate con il frullatore a immersione. Colate in stampi di silicone di diametro 16 cm e altezza 1 cm e congelate.

Sciogliete il cioccolato a 40°C, riportatelo a 30°C, aggiungete il pralinato e l’éclat, mescolate delicatamente per non rompere troppo le briciole di éclat ed infine stendete sottilmente e ritagliate il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm ed altezza ½ cm. Conservate in frigorifero.

Scaldate il latte, sciogliete all’interno la gelatina e versatelo sul cioccolato, creando una ganache omogenea. Lasciate freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 35°C aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola.

Preparate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel frattempo tagliate a rondelle le arance e versatele nello sciroppo bollente, coprite e lasciate raffreddare per una notte in frigorifero. Scolate le arance dallo sciroppo e frullatele sino ad ottenere una composta.

Portate l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio a 103°C quindi versate sul latte condensato e a seguire aggiungete la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. Versate il composto caldo sul cioccolato ed emulsionate. Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C su prodotto a -25°C.