Mignon Filo Rosso

Mescolate tutti gli ingredienti insieme e passate al setaccio. Cuocete a 150° per circa 30 minuti.

Sciogliete il cioccolato e versatelo sul composto di riso soffiato crumble, pralinato alla nocciola e pasta nocciola.

Create una pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e montate in planetaria. A parte miscelare cream cheese Debic con il miele. Una volta raffreddata la pâte à bombe aggiungete il composto di Philadelphia e miele, la gelatina idratata e infine la panna semimontata.

Riscaldate la purea a 30°. Aggiungete zucchero, pectina, gomma di guar e inulina e miscelate insieme. Portate a bollore e infine aggiungete il succo di limone.

Unite insieme la prima parte di purea con l’olio di cocco e mixate a 20º. Aggiungete la gelatina idratata e il natur emul, fate la meringa con la seconda parte di purea, lo zucchero e l’albumina, unite i due composti e colate.

Mescolate lo zucchero, la pectina, la gomma di guar e il colorante. Scaldate la purea e l’acqua a 30°C in una casseruola, aggiungete la miscela di zucchero, mescolando con una frusta, e scaldate fino a 85 °C, sempre mescolando. Raffreddate e mettete da parte in frigorifero per almeno 4 ore.

Scaldate metà parte di panna e portatela ad ebollizione, versate sul cioccolato la gelatina e la vaniglia e mixate. Infine aggiungete la restante parte di panna e continuare a mixare. Fate cristallizzare in frigo a 4°, dopo 12 ore è pronta per montare.

Partite preparando il Crumble. Una volta pronto, preparate il croccante ricostruito che andrete a colare all’interno di un cilindro di 3 cm di diametro.  Fate raffreddare il croccante. Colate la mousse al formaggio Cream Cheese Debic, mettete centralmente la gelée al lampone e colatela in un disco di 2 cm di diametro. Ricoprite il tutto con la mousse al formaggio e abbattete. Una volta che il mignon è pronto, sfornatela e nebulizzate con la massa da spruzzo. Da parte preparate la mousse al lampone da colare in una sfera di 2 cm di diametro, andate a sformare e glassate nella glassa lucida. Appoggiate sopra al cilindro la sfera glassata. Lateralmente alla sfera completate con dei quarti di lampone e infine un mini riccio di chantilly alla vaniglia.