Pasta frolla classica
Nella bacinella di una piccola planetaria inserite burro morbido (24-26°), zucchero, aromi, sale e uova, amalgamate omogeneamente a velocità 1°; quando il burro si sarà ben distribuito aggiungete la farina con il lievito fino al totale assorbimento degli ingredienti.
Manualmente disponete la farina setacciata a forma di cerchio a fontana, amalgamate successivamente il burro, la frutta secca macinata finemente e gli aromi; al composto ben omogeneo incorporate albumi, sale sciolto e zucchero, lavorando poco, solo fino al totale assorbimento di tutti gli ingredienti.
Per stabilizzare la pasta e facilitare l’elaborazione del dolce, si consiglia di deporre la frolla ricoperta da un cellophane in frigorifero per 10-12 ore. È opportuno programmare la lavorazione della pasta il giorno precedente.
Tolta dal frigorifero, lavorate un po’ la pasta frolla per renderla malleabile, in planetaria con lo scudo. Stendetela utilizzando poca farina di spolvero, fino ad uno spessore ideale di mm 4-5. Stampate un cerchio di cm 24 di diametro, tagliandolo con un anello di metallo o con la stessa tortiera e adagiate la pasta sul fondo dello stampo. Con altra pasta formate un cordone di 10-12 mm di diametro lungo quanto la circonferenza della crostata, deponetelo quindi nello stampo sul bordo, pressando.
Sul fondo della crostata spalmate 500 g di confettura di albicocca, il 20 % del peso totale della frolla, e aggiungete una grattata di scorza di limone. Ricoprite quindi il fondo con una griglia di pasta frolla, questa serve per evitare che la confettura diventi troppo scura quando cuoce, il vapore raffredda la superficie, uniformando il calore.
È un dolce apparentemente semplice ma sono da rispettare le regole nelle proporzioni per renderlo perfetto.
Avvertenze
Per prodotti di piccole dimensioni le migliori cotture per la pasta frolla si ottengono con temperature medie di 160°-180°C. Il colore ideale è un nocciola tostato leggermente pronunciato uniforme.
Gli spessori delle paste sono variabili: per prodotti mignon diametri di 3-6 cm e spessore di 2,5 mm; per monoporzioni diametri di 8-10 cm e spessore di 3 mm.
Per le crostate lo spessore è di circa 5 mm e le temperature di 160-170 °C.
Generalmente le tartellette di pasta frolla si cuociono nello stampino, ponendo sopra la pasta uno stampino identico vuoto; questo sistema serve a comprimere e livellare la pasta in fase di cottura, oppure con la cottura nelle tartellatrici elettriche.