Tedesco di nascita e italiano d’adozione, in particolar modo milanese, da tutti conosciuto come il Re del cioccolato, il Maître Chocolatier Ernst Knam è uno dei volti della pasticceria più amati e a volte temuti dei nostri giorni. Dal carattere duro ma dal cuore tenero e dall’accento inconfondibile, classe 1963, scelse l’Italia come Paese dove sviluppare e coltivare il suo genio creativo.
Una vocazione che proviene sin da bambino e che, con impegno e dedizione, passando per le cucine dei migliori ristoranti stellati europei, approda nel 1989 da Gualtiero Marchesi a Milano, prima di aprire nel 1992 la propria pasticceria, ormai storica, in via Anfossi 10. Creatività e collaborazioni con i più svariati mondi hanno portato i primi riconoscimenti internazionali: dalla sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988, passando per Miglior Pasticceria dell’anno a Bruxelles nel 2004, al Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, di Finger Food nel 2011 e di Gelateria nella Coppa del Mondo 2012.
Nominato Expo Amassador, dal 2012 Ernst Knam entra anche far parte della grande famiglia degli amati volti televisivi con il personaggio simbolo “Il Re del Cioccolato”, dal nome dell’omonimo programma. Passando poi a figura di temuto giudice nel programma su Real Time “Bake Off Italia” e a programmi in prima serata, assieme alla moglie Frau Knam, il suo “lato pink” del cioccolato. Uno Chef a tutto tondo che condivide con colleghi, appassionati e amatori le proprie tecniche e ricette, pubblicate in numerosi libri di successo.
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- Da dove proviene l’amore per la pasticceria e come ha dato vita al tuo percorso?
Si sa, la maggior parte dei bambini ama follemente i dolci e quando ero piccolo mia mamma era la cuoca dell’albergo di mio nonno, dove, nel periodo natalizio, si producevano grandi quantità di biscotti con cioccolato e cannella. Dopo la produzione si passava alla fase di confezionamento nelle scatole di latta e quindi alla distribuzione tra parenti e amici. Noi siamo cinque figli e io ero quello che stava sempre con mamma e che di conseguenza la aiutava nelle varie preparazioni. Penso sia nato qui l’amore per questo meraviglioso ingrediente, il cioccolato, che diciamo, è un po’ il primo amore di tutti i bimbi.
- Ricordi il tuo primo lavoro in pasticceria?
Data la gavetta che ho giustamente fatto all’inizio della mia carriera, il mio primo lavoro in cucina è stato pulire placche da forno da mattina a sera. All’inizio ero molto scoraggiato, quasi anche arrabbiato, ma papà mi ha detto che se volevo fare qualcosa nella vita dovevo stringere i denti e continuare. E in effetti aveva proprio ragione.
- Da tutti conosciuto come “Re del cioccolato”… a cosa ti ispiri quando crei?
Posso dire che le mie ispirazioni sono spesso casuali, oltre a quelle pensate e studiate. Posso anche camminare per una via, vedere le vetrine dei negozi o lo stile di un passante e mi viene l’ispirazione. Poi ci sono le collaborazioni con designer e stilisti, con produzioni frutto di influenze e commissioni specifiche, abbinando colori, forme e gusti. Sono molto curioso di mio, di larghe vedute e mi piace scoprire, soprattutto quando viaggio, i piccoli angoli delle città e i caffè che nessuno ancora conosce.
- Raccontaci della tua esperienza nel programma televisivo Bake Off
Questo è il dodicesimo anno consecutivo che partecipo al programma in qualità di giudice e ogni anno è diverso dal precedente, ma sempre divertente e arricchente. Bake Off è un mondo a parte, non come i veri laboratori di pasticceria, dove si vede una crescita esponenziale di alcuni soggetti e meno di altri. È come vivere la pasticceria in casa propria, ma con tanto di telecamere e compagni di avventura, fuori dalla propria confort zone. Si respirano tre mesi di grande famiglia dove lavorano circa 80 persone in perfetta sinergia. Il tendone è un ambiente davvero unico. Io sono sempre molto contento perché vince ogni anno il migliore, secondo il nostro giudizio, come gusto ed estetica. Credetemi che nulla è programmato dall’inizio, vince sempre chi se lo merita veramente.
- Il tuo momento preferito della giornata in pasticceria?
Indubbiamente la mattina, quando vado in laboratorio e saluto tutti con un sorriso. Prima di iniziare a lavorare ci mangiamo un pezzo di crostata assieme per avere la giusta carica. Poi ognuno va ai suoi posti per dare il meglio durante tutta la giornata.
- Quali sono i tuoi hobby e interessi al di fuori del mondo del dolce?
In primis la mia famiglia, alla quale cerco di dedicare tutto il tempo che non spendo in laboratorio e la natura, mia passione da quando sono bambino. Mi piace pescare, è un’attività che mi rilassa. E da buon Chef mi piace mangiare e bere bene, con prodotti di qualità e ovviamente cucinare per famiglia e amici, condividendo il piacere della buona cucina, che ha il potere di unire davvero tutti.
- Hai qualche consiglio per i giovani pasticceri?
Il primo consiglio che mi sento di dare ai giovani è quello di imparare le lingue straniere e fare un apprendistato all’estero, per poi tornare in Italia con un grande bagaglio culturale. A questo punto assicuro che le porte della pasticceria internazionale sono aperte agli step futuri e alla carriera.
Il secondo consiglio che mi sento di dare è quello che bisogna partire sempre dalle basi, quindi dalla pulizia, dal rigore, dalla voglia di sporcarsi le mani, per poi far carriera in questo dolce mondo, dove i giovani sono sempre più richiesti.
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