Primo impasto (serale)
Ponete nell’impastatrice il lievito naturale, la farina e lo zucchero. Unirìte i tuorli all’acqua, poi aggiungete metà quantità di liquidi, lasciate legare la farina per formare la maglia glutinica. Dopodiché aggiungete la margarina alterandolo alla restante acqua e tuorli. È importante aggiungere margarina e liquidi solo una volta che l’impasto sarà ben legato. Ponete l’impasto in contenitori di plastica precedentemente oliati, poi porli in cella di lievitazione a 24° C. Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto dovrà aver triplicato di volume.
Secondo impasto (del mattino)
L’impasto serale non deve risultare troppo caldo. La temperatura ideale sarà tra i 26-27°C. Versate l’impasto nella tuffante, poi aggiungete la farina. Quando la farina sarà bene amalgamata, unite in più riprese destrosio, il sale e pepe e gradualmente i tuorli e margarina. Ottenete un impasto ben lavorato, infine aggiungete i cubetti speck, formaggio e noci. Versate l’impasto in vasche e lasciate riposare per circa un’ora, in seguito spezzare del peso desiderato, pirlate e deponete su assi di legno. Mettete in cella a 28°C per 30 minuti circa. Riprendete le pezzature, pirlate nuovamente deponendo la pasta negli appositi stampi di carta. Dorate la superficie e decorare con semi vari. Mettete in cella a 28°C con 80% di umidità per circa 4/5 ore. Infornate a 160°C, per circa 50 minuti (per pezzature da chilo) cuocendolo a valvola chiusa per 40 minuti. Cottura al cuore 92/94°C. Quando sarà cotto, raffreddate fino ad una temperatura di 28°C al cuore, confezionate.