Primo impasto
Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con il gancio e lasciare incordare bene. Lasciare triplicare in cella a 26° (circa 30’). Nel frattempo, preparare l’emulsione.
Secondo impasto
Impastare il primo impasto con tutti gli ingredienti del secondo e incordare bene. Lasciare triplicare in cella a 26° (circa 1 ora)
Terzo impasto
Impastare il secondo impasto con farina, zucchero, burro e acqua. Quando l’impasto è ben incordato unire il tuorlo e finire di impastare. Lasciare triplicare in cella a 26° (circa 2 ore).
Quarto impasto
Emulsione (composto successivo)
Impastare il terzo impasto con farina, burro, tuorlo e uova. Una volta incordato, unire lo zucchero e impastare fino a che non è di nuovo incordato poi unire il sale. Quando l’impasto è liscio, unire tutta l’emulsione e finire l’impasto. Lasciare riposare per 45’ coperto poi pezzare della dimensione desiderata, pirlare e mettere nello stampo. Lasciare lievitare e cuocere a 170° per il tempo necessario in base alla pezzatura. Raffreddare in positivo, girare e sformare una volta completamente raffreddati.
Emulsione
Amalgamare il burro a pomata con lo zucchero a velo e tutti gli aromi. Unire a filo il marsala e il tuorlo. In ultimo, unire il burro di cacao in gocce Lasciare riposare coperto fino all’uso.