Glielo avevano detto la prima volta che ha messo piede in una pasticceria: “Questo lavoro non lo lascerai mai più”. E così è stato per Simone D’Angelo, che fin da giovanissimo ha sperimentato diversi maestri e luoghi di lavoro, ma ben presto ha colto al balzo la possibilità di avere un locale tutto suo – aperto con l’aiuto della famiglia – dove potersi esprimere liberamente. “La location, a lato della statale, purtroppo non è fortunatissima, e per ora sono da solo in laboratorio, con mia madre Enza che si occupa della parte vendita, ma sono riuscito a conquistare il palato di una clientela di ottimo livello. La mia offerta è incentrata su una pasticceria di stampo francese, basata su materie prime di altissima qualità: burro puro, cioccolato d’eccellenza, vaniglia in bacche, lievito madre vivo”. I best seller di Simone sono gli sfogliati per la prima colazione, pizze, focacce, grande lievitati e la pasticceria in generale. In particolare sono molto apprezzati il croissant vuoto, alla crema, e il pain au chocolat. Molto richieste anche le sue specialità come i cannelés di Bordeaux o la Torta Settembrina, una sorta di flan parisienne a base sfoglia con una crema pasticcera leggera, farcita con i croissant del giorno precedente. “Vista la mia sconfinata passione per la sfoglia, sono molto esigente nella scelta delle materie prime. Mi trovo bene con i prodotti Debic perché sono versatili, affidabili e conferiscono pulizia nel gusto: non amo il burro o la panna con sapori troppo accentuati o troppo grassi”. Per la sfida Miglior Pasticceria Salata Creativa Debic, Simone presenta un’idea che s’ispira a una ricetta che si faceva nei porti di Genova, un pastone a base di aglio, merluzzo e patate. “Io l’ho trasformata in una millefoglie con aglio nero di Caraglio – spiega Simone – usato in pasta per aromatizzare il burro, come se fosse vaniglia. All’esterno crema di patate al forno con mascarpone e vaniglia, al quale ho aggiunto del burro noisette fatto da me. Al centro del semplicissimo baccalà mantecato con olio di riso. L’ho montata come una millefoglie, disponendola in orizzontale, decorata con olive taggiasche e cioccolato rosa”.
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Brandacujun del borghese
Dose per 10 monoporzioni
Pasta sfoglia all’aglio nero di Caraglio
Preparate la sfoglia impastando insieme tutti gli ingredienti senza far incordare troppo l’impasto. Date due pieghe false al 3, squadrate e fate riposare una notte in frigorifero. Per il panetto da incasso ammorbidite leggermente il burro e impastatelo in planetaria (foglia) con la farina e l’aglio nero ridotto in pasta. Sfogliate come una sfoglia classica, quindi incassate a libro e date una piega al 3 e una al 4, dopodichè riposo, piega al 3, riposo, piega al 4, riposo. Una volta pronto stendetelo fi no a circa 1,5 mm e lasciate riposare in frigo per una mezz’oretta. Cuocete a 180°C (ventilato) per circa 20 minuti, di cui i primi 10 in pressione con un peso sopra. Una volta freddo tagliate in rettangoli da 6×4, ne serviranno 4 per una monoporzione.
Baccalà Mantecato
Cuocete il baccalà dissalato in una casseruola coperto dal latte facendo attenzione che la temperatura non superi gli 80°C. Cuocete fi no a che il pesce non risulta morbido. Scolate, strizzate e fate raffreddare il pesce. Montate in planetaria con la frusta versando l’olio a fi lo come se fosse una maionese; più olio si utilizza e più si otterrà una consistenza cremosa.
Crema di patate arrosto, mascarpone e vaniglia
Preparate le patate al forno facendole arrostire. Nel frattempo preparate il burro noisette portando a 147°C il Debic Burro Cake. Procedete a mixare insieme le patate, il burro noisette e la vaniglia. Inserite il mascarpone a filo fino a ottenere una consistenza cremosa ma non molle. Lasciate rapprendere in frigo poi stemperate e utilizzate.
Decorazioni
Per i sassi di cioccolato rosa fondete il cioccolato e con l’aiuto di una frusta mescolatelo con delle maltodestrine fi no a ottenere forma e consistenza desiderate.
Montaggio
Montate la sfoglia in orizzontale andando a posizionare i rettangoli di pasta in verticale, alternandoli con le rispettive creme (stessa quantità di baccalà e patate per ogni strato in quanto il pesce risulterà più saporito della crema di patate). L’ordine sarà: sfoglia, patate, sfoglia, baccalà, sfoglia, patate, sfoglia. Decorate con un ciuffetto di basilico, qualche oliva, dei sassi di cioccolato rosa e per finire una spolverata di Maldon. Servite a temperatura ambiente.