La sua Maison Antonella 1986 di Alessandria, da storica pasticceria, si è trasformata in una fucina di idee, progetti, esperienze e talenti: il luogo concreto in cui concentra, elabora e rielabora le intuizioni, trasmette il suo sapere, in una continua evoluzione che guarda avanti, ma senza scordare, e anzi continuamente valorizzando, tutto il percorso già fatto. Oggi Stefano Laghi è pasticciere, imprenditore, consulente e docente di pasticceria. Il suo percorso lo vede già nel ’91 impegnato nell’attività di formazione, con un primo corso sulla pittura con l’aerografo: ha inizio così la sua straordinaria carriera in qualità di docente, arricchita dalla formazione continua presso prestigiose scuole in Italia e Spagna, dove raccoglie, sviluppa e organizza il suo sapere, in un continuo crescendo. Nel 1992 vince oro, argento e bronzo alle Olimpiadi di Francoforte, due anni dopo si aggiudica i primi due gradini del podio a Lussemburgo. Dopo aver creato la Decosil® nel 2006, società leader nella produzione di stampi, per innovare e razionalizzare la produzione di oggettistica in cioccolato e successivamente in zucchero artistico, la sua capacità imprenditoriale continua a crescere e oggi si esprime e concretizza sia presso la Maison Antonella 1986 (Miglior Colazione d’Italia Gambero Rosso 2017), sia tramite consulenze e docenze esterne.
D: Come si svolgono i corsi nella tua nuova “Aula”?
R: Si trova al primo piano della pasticceria Antonella: ha una struttura molto piccola e accoglie quindi solo pochi allievi. L’obiettivo è dare al professionista quello che serve e che finora è mancato: un corso che lo possa accompagnare nella vendita, nella scelta ottimale dell’organizzazione di laboratorio e così via. Non concetti da interpretare, ma da mettere in pratica, da utilizzare subito. Nei corsi di biscotteria, ad esempio, illustro anche tutte le tipologie di packaging che utilizzo, come propongo i prodotti alla vendita, come gestisco ricettari, etichettature, informazioni sugli allergeni e così via. Preferisco proporre qualche ricetta in meno, ma toccare il tema dell’organizzazione e della programmazione del laboratorio. Nella mia pasticceria riesco a pianificare a lungo, medio e corto raggio: le nostre programmazioni sono pensate per far sentire i ragazzi della squadra sempre molto tranquilli e sicuri di sé. Se io non riuscissi a fare questo, dovrei stare in laboratorio continuamente. Ogni realtà ovviamente è diversa, ma ci sono delle linee guida valide per tutte le aziende, che possono essere attivate per lavorare su prodotti nuovi, in modo efficiente e organizzato, facendo un buon business e riuscendo anche a fare ricerca e sviluppo. Chiaramente, il tutto sempre anche in ottica di marketing. Non serve fare un buon prodotto, se poi non lo sai proporre e vendere.
R: Parlaci nello specifico del supporto alle nuove aperture.
D: L’attività di affiancamento alle pasticcerie mi dà la possibilità di svolgere un’attività che mi piace molto: posso esportare la mia filosofia e la mia organizzazione al di fuori. So che funziona, posso affermarlo! Dentro questo progetto c’è tutto know-how, la proprietà intellettuale, l’esperienza: è impegnativo, anche in termini di energia e di tempo. Però funziona!
R: In merito all’organizzazione di laboratorio, al marketing, al packaging, che consigli generali puoi dare ai lettori?
D: Bisogna mettere da subito la lente di ingrandimento sulla programmazione del lavoro di laboratorio, partendo da un calendario, definendo le varie fasi e date da rispettare. Programmare e condividere le informazioni con tutti, permette di lavorare in tranquillità. Per quanto riguarda le vendite, suggerisco di puntare sui prodotti da scaffale con biscotteria, torte a lunga conservazione, cioccolatini, confetture e creme spalmabili. Consiglio di tenere due linee di packaging: una media (non bassa, perché è importante comunicare la propria immagine in modo sempre coerente) e una di lusso. Bisogna sempre essere focalizzati sulla promozione e valorizzazione del proprio brand, senza vivere di rendita sulla storicità del locale. Chi non ha fatto questo passaggio, adesso sta veramente soffrendo.
R: Che consiglio daresti a un giovane pasticciere?
D: Di investire nella propria professionalità: imparare un mestiere non è imparare un lavoro, ma diventare liberi di fare, andare, viaggiare. Altra cosa che ripeto ai miei allievi: ricordatevi che “voi diventerete quello che scrivete”. Finché avrete tutto solo in testa, le vostre idee rimarranno un gomitolo aggrovigliato; ma se invece ci abituiamo a riportare ciò che apprendiamo nel nostro computer, nei quaderni degli appunti, se lo riordiniamo, lo cataloghiamo, e da questo sviluppiamo una ricerca, degli approfondimenti, ecco che la mente si apre. Il computer diventa un deposito di conoscenza ordinata. Non si può tenere tutto in testa. Tutto questo dev’essere fatto, per non rischiare di avere solo carriere “in sospeso”, per non arrivare al punto di perdere gli stimoli e la motivazione. Questo succede quando si guarda solo in avanti, perdendo di vista quello che è si è fatto indietro, perché non lo si è evidenziato, non gli si è dato valore, e si è perso nell’oblio. Ciascuno di noi ha imparato tantissimo, ma magari non lo sa e non se ne rende conto, preso dalla frenesia della quotidianità. Bisogna invece diventare consapevoli di ciò che siamo, facciamo e sappiamo.
R: Quali trend cogli oggi nella pasticceria?
D: Crescono i lievitati, la pasticceria da forno, la biscotteria e, in generale, tutti i prodotti più “rustici”, inteso come più gradevoli e veri. Sicuramente pian piano prevedo una ribalta delle torte all’italiana, cioè dei dolci fatti bene. Anche nella nostra pasticceria abbiamo abbracciato alcune nuove tendenze: apriamo qualche volta alla sera, abbiamo inserito degli elementi salati, che chiamiamo “lievitati contemporanei”, e presto inaugureremo anche un dehor all’esterno, coperto per l’inverno.
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