Crumble
In planetaria con la foglia, lavorate tutti gli ingredienti assieme, fino a ottenere un composto sgranato.
Massa alle mele
Montate in planetaria con la frusta le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, l’aroma arancio e le spezie. Quando la montata di uova sarà ben sostenuta, aggiungete a filo la margarina Senna melange universal fusa e, a mano, mescolando delicatamente, la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme al baking powder, alternando l’aggiunta di farine con il latte. Infine aggiungete la farcitura di mele Senna.
Semisfera di mele e lampone
In una pentola, portate a ebollizione l’acqua con la purea di lampone e lo zucchero. Sbucciate le mele, detorsolatele e tagliatele a metà, poi tagliate ogni parte in cinque spicchi. Versate gli spicchi di mele nello sciroppo bollente, poi cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Una volta cotte, le mele devono risultare molto morbide. Togliete le mele dallo sciroppo e lasciatele sgocciolare. Disponete armoniosamente le mele in una semisfera di flexipan di 7 cm di base e riponetela in frigo per almeno due ore. Versate in un pentolino lo zucchero semolato miscelato precedentemente alla pectina e agar agar, unire l’acqua e portate a bollore. Versate lo sciroppo sopra le mele e surgelate.
Montaggio
Prendete degli anelli di acciaio del diametro di 7 cm altezza 4 cm, ingrassateli con lo spray staccante Senna, alla base sbriciolate 15 g di composto crumble e pressatelo, colate sopra 70 g di massa alle mele e cuocete in forno a 160°c per circa 20 minuti a valvola aperta. Lasciate raffreddare e, una volta raffreddato, completate il dolce deponendovi sopra la semisfera di mele.