Sfogliatina salata vegana
Formate una poolish con 250 g di acqua, 250 g di farina e lievito, poi lasciate triplicare di volume. Unite il resto degli ingredienti e impastate, a esclusione del sale che va versato alla fine. Lasciate puntare la pasta 10 minuti sul tavolo, poi passate i pastoni in cella a 4°C per un paio di ore. Sfogliare ogni kg di pasta con il 20% di margarina Senna croissantplatte zeropalm. Incassate la margarina a 2/3 nel pastello e date due pieghe a quattro. Formate a piacere e lasciate lievitare a 24°/28°C con 70% di umidità, per circa quattro ore.
Montaggio
Tirate la pasta a 3 mm, spennellate sopra la pasta dell’acqua, sbriciolatevi delle foglie di timo e del pomodoro essiccato, arrotolate la pasta formando un salame, tagliate il salame a fette, deponetele in teglia e lasciate lievitare a 24°/28°C con 70% di umidità, per circa quattro ore. Lucidate la superficie della sfogliatina con sciroppo di zucchero, spolverate del sesamo nero e sale grosso, cuocetele a 210°C per 15 minuti circa, raffreddate e farcite.