Il gelato è uno dei capisaldi della tradizione italiana, in pasticceria e non, d’estate ma anche tutto l’anno. Dall’indagine condotta da Dolcesalato insieme a Doxa Roamler su 254 consumatori appartenenti alla community, si evince come prima cosa che il 53% dei rispondenti mangia gelato tutto l’anno (con una preferenza per l’estate), con un 17% significativo che non fa distinzione tra stagioni: un mercato potenzialmente enorme, che infatti ha visto fiorire gelaterie e linee di pasticceria dedicate. Il momento della giornata in cui concedersi questo sfizio può variare: a parte la mattinata/colazione, ogni ora è buona per un cono o una coppetta. Le differenze si trovano soprattutto tra generi, con una maggioranza di donne che preferisce la merenda (51%), mentre gli uomini lo vedono meglio come complemento alla fine di un pasto (il 15% sceglie dopo pranzo, mentre il 40% decide per il dopo cena). Tra coloro che consumato gelato, il 46% dei rispondenti sceglie l’industriale e l’artigianale in egual misura e, nonostante la differenza di prezzo e di capillarità (supermercati vs gelaterie apposite), solo il 30% dichiara di preferire nettamente l’opzione industriale rispetto a quella artigianale (23%). L’opera di sensibilizzazione verso preparazioni che pongono in primo piano materie prime scelte e ingredienti pare però a buon punto. Il 65% dei rispondenti si attesta, su una scala da 1 a 10, tra il 10 e il 6 per quanto riguarda la predisposizione a una maggiorazione di prezzo per prodotti più biologici e naturali.
Le tendenze in Italia
Così come succede nelle cucine più prestigiose, anche in gelateria si vive un trend “a rovescio”: meno gusti complessi e particolari (come per esempio il puffo, la zuppa inglese, la liquirizia) ma più lavoro sui grandi classici. Pochi gusti ma più mirati e di qualità: una tendenza che permette di far scendere in campo anche alternative al solito cono o coppetta, come monoporzioni, snack gelato racchiusi tra due biscotti e altro ancora.
Un gelato senza latte? Sembra impossibile, ma è già qui e sta prendendo sempre più piede. Da una parte l’esigenza di un segmento di consumatori che si orienta su scelte vegane per evitare il derivato animale, dall’altra di chi ha intolleranze o allergie e che altrimenti non potrebbe gustare questo alimento.
È tempo per la riscoperta dei grandi classici del gelato italiano, come il cioccolato o il fiordilatte, che nella loro semplicità forniscono la possibilità di lavorare sulle materie prime e sugli abbinamenti. Da qui, i primi colori che definiscono il gelato sono proprio il marrone e il bianco, seguiti dal beige che riprende un’accoppiata sempre più in voga tra gli snack: il biscotto.
La torta gelato è ormai out: un grande classico estivo dei tempi che furono, oggi è considerata ormai passata e fuori moda. Le monoporzioni sono in crescita: giocando sul piccolo, si riescono a trovare migliori soluzioni per un connubio tra pasticceria (sablè e inserti di cioccolato) e gelato (inserito come se fosse a sua volta un inserto e non come componente principale). Lo stecco è IN: un’alternativa al cono, è una strada che oggi viene esplorata non solo dall’industria del gelato confezionato, ma anche dalle gelaterie più artigianali.
La gelateria moderna studia scelte legate a prodotti collaterali come granite, frappè e sorbetti. Sempre collegati al concetto di snack e momento rinfrescante, si concentrano soprattutto su frutta fresca e creme classiche.
Trend Setter
Benito Odorino
Non solo torte: alla Pasticceria Benito, subito dopo Pasqua, si inizia la produzione di gelato, e nello specifico dei “gelatini”. Il maestro AMPI Benito Odorino spiega che “l’intenzione è quella di proporre un’offerta estiva fresca, che strizzi l’occhio alla pasticceria e che allo stesso tempo non sia il solito gelato o qualcosa che si possa trovare in altri locali nei dintorni”. Sono ormai 5-6 anni che Odorino propone questi gelati in stecco, che trovano il loro spazio in estate nello stesso banco di torte e monoporzioni, con gusti che vanno dal fruttato alle creme. Odorino propone anche “gelati in barattolo”, una sorta di monoporzione o tortina all’interno di un barattolo, in cui la parte cremosa viene sempre abbinata a una più croccante, offrendo consistenze diverse.
Denis Scomparin
Nella sua DS – Boutique del Gelato, Denis Scomparin ha soprattutto tre principi saldi: la passione per il gelato artigianale, i prodotti di prima qualità e l’equilibrio nel gusto, che lo portano ad elaborare commistioni sempre nuove e particolari. Un altro caposaldo è, inoltre, la scelta dei gusti da proporre, che va verso la stagionalità. Tra i “must” il mix mango, maracuja e basilico, con cui Scomparin si è aggiudicato il secondo posto nel concorso “I sorbetti nel mondo” al Sigep, e il “pan e ghiaccio”, tipico della zona, una sorta di panna montata con zucchero a velo, ghiacciata tra due biscotti.
Rossella de Vita
Gusto 17 è nato nel 2016 come piccola boutique del gelato a Milano, ma ha preso presto piede, grazie alla qualità del gelato e al passaparola per un concept nuovo: solo 16 gusti e il 17esimo, il “gusto dei desideri”, deciso ogni settimana da un cliente. Rossella De Vita, una dei tre soci fondatori, ha lavorato per portare Gusto 17 ad espandersi oltre il gelato sfuso, e con il tempo sono state create anche delle vere e proprie linee di pasticceria gelato (gelato in stecco, bon bon, biscotti), che hanno permesso al brand di posizionarsi all’interno di alcuni spazi di alta gamma. Sempre più richieste le opzioni vegan e gluten free ed è stata creata una linea di pasticceria gelato senza zuccheri raffinati, sostituiti dal miele di acacia di Giorgio Poeta.
Marco Ferrari
Lavoratti – la storica insegna ligure acquisita da Fabio Fazio insieme all’imprenditore Davide Petrini e con il supporto tecnico di Corrado Assenza- fa sul serio e continua a “sfornare” idee. L’ultima è dedicata al periodo estivo: barrette e praline, ma ripiene di gelato, da gustare come dolce rinfrescante. Marco Ferrari, responsabile del laboratorio di cioccolateria, spiega che i gusti pensati per le praline sono fior di latte, nocciola di Giffoni, fragola favetta di Terracina e limone delle Cinque Terre, mentre per le tavolette al momento sono in produzione nocciola di Giffoni e limone delle Cinque Terre. L’introduzione della linea gelato è stata pensata per creare un prodotto continuativo, in grado di ovviare al problema della stagionalità, che affligge il cioccolato nel periodo estivo.
Paolo Brunelli
La gelateria Paolo Brunelli – completamente rinnovata – ha riaperto i battenti negli scorsi mesi. La posizione è la stessa, in via Carducci a Senigallia, ma i locali sono stati ampliati e ripensati per esplicitare, anche grazie agli arredi, la filosofia che Brunelli applica al gelato. E non solo: ampio spazio viene dato a marmellate, succhi di frutta e a prodotti “presi in prestito” dalla pasticceria per creare quella che lo stesso Brunelli definisce una “gelateria allargata”. Il gusto ufficiale della riapertura è il gelato in bianco – fiordilatte, arricchito con il TeAmi, che unisce le caratteristiche dell’umami con un leggero sentore di parmigiano reggiano -, un concetto ripreso dal passato di Brunelli, a cui viene data nuova vita, proprio come successo con il punto vendita.
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