Quella di Simone Devasini, Pastry Chef delle Pasticcerie Melograno nella provincia di Bergamo, è una storia imprenditoriale di amore per il proprio lavoro, per i profumi e i sapori che solo la pasticceria regala. Dopo le prime esperienze in alcune pasticcerie e gelaterie, a soli 23 anni, rileva un piccolo laboratorio di 30 mq. Da lì, l’inizio di un’avventura che, nel corso degli anni, lo ha visto espandersi sempre più sul territorio di Bergamo. Oggi il Melograno è una realtà che conta 4 negozi dotati di laboratorio, un laboratorio centrale di 1.300 mq e più di 100 dipendenti, in cui nulla è lasciato al caso. L’offerta è completa e spazia dalla pasticceria dolce a quella salata, dalla cioccolateria fino alla gelateria, ai grandi lievitati. “Abbiamo mantenuto un format uguale in tutti i negozi. Apriamo la mattina presto e puntiamo molto sulle colazioni con le nostre brioches. Facciamo poi una proposta per il pranzo che prevede panini, focacce e insalatone. Tutto rigorosamente freschissimo e fatto da noi. Durante il pomeriggio, le coppe di gelato e infine gli aperitvi, per i quali stiamo studiando una proposta raffinata, di cui fa parte questa ricetta. Infine, oltre alla pasticceria mignon, le torte da ricorrenza. Massima attenzione ai lievitati e poi, in ogni negozio, una parte dedicata alla pralineria“.
Tra i punti di forza delle Pasticcerie Melograno, rivestono un ruolo determinante le materie prime scelte accuratamente per garantire prodotti di qualità: “Sono tanti anni che utilizziamo i prodotti a marchio Debic. In particolare il Burro Tradizionale e Burro Cake da 25 Kg che acquistiamo in notevoli quantità per lavorarlo in tutta la nostra vienneseria e nei lievitati. La Panna 35% White per tutte le torte, per i prodotti di pasticceria e per il gelato, mentre per i lievitati utilizziamo anche Prima Blanca. Infine, per le proposte salate ci sta dando molte soddisfazioni il Cream Cheese”.
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Finanziere al nero di seppia, Cream Cheese Debic e salmone
Dose per 25 monoporzioni o 75 pasticcini mignon
Finanziere
Crema soffice
Montaggio e finitura
In planetaria con la foglia montate leggermente il Burro Cake morbido con parmigiano e isomalto, aggiungete le uova a fi lo, poi il Cream Cheese Debic. Amalgamate bene e infi ne incorporate la farina, il lievito, il pane grattugiato e il nero di seppia. Con l’aiuto di un sac à poche riempite gli stampi in silicone a forma di savarin (sopra mettete un foglio di carta da forno o un tappetino in silicone) e cuocete a 170°C per 8 minuti. Togliete il finanziere e fatelo raffreddare, sformatelo e appoggiatelo su un disco cotto di pasta Brisée, poi con il sac à poche riempite con un ciuffetto di crema soffice. Decorate con una fettina di salmone, una fava pelata, timo, scorza di lime grattugiata e polvere di pisello.