Francisco Moreira inizia la sua carriera nel 2009 presso il Grande Real Villa Italia Hotel & Spa e continua nel 2011 presso l’Hotel Onyria Quinta da Marinha, entrambi cinque stelle di Cascais. Nel 2012 è allo storico ristorante stellato Tavares Rico, quindi all’Oitavos Hotel e al Fortaleza do Guincho. Nel 2015 è lui a guidare la pasticceria dei rinomati ristoranti Olivier. Dopo aver vinto la prima edizione del concorso ADN Pasteleiro, in occasione dell’evento Peixe em Lisboa, si trasferisce alle Canarie, dove dirige il reparto pasticceria del ristorante **M.B. Nel 2017 entra a far parte del team Barry Callebaut presso la Chocolate Academy™ di Wieze, in Belgio, da allora la sua casa, raggiungendo gli apici delle conoscenze del cioccolato. La sua popolarità esplode nel 2019: è lui il conduttore della trasmissione televisiva “Dolces do Oficio”: due stagioni e 52 puntate, oggi viste in 20 paesi su Disney+. Nasce da qui il suo primo libro: 66 ricette, ciascuna con QR code per seguire passo passo i procedimenti.
UN PERCORSO STELLARE
D: I tuoi punti di forza?
R: Cerco di entrare sempre in sintonia con gli altri nel lavoro, di mettermi nei loro panni. Voglio spiegare le cose in modo che ciascuno possa imparare e riuscire, cercando di essere davvero utile. Credo sia importante l’umiltà e rendersi conto che si può imparare da tutti: questa è la mia filosofia. I miei cavalli di battaglia sono cioccolato, bonbon, tavolette. Mi piace lavorare sui sapori classici, ma dando un tocco speciale: cioccolato con limone nero, cioccolato con miso. Tendo ad aggiungere il sale, per me è molto importante. Il mio lato negativo? Non sono mai soddisfatto.
D: Lavorando su R&S, quali tendenze cogli?
R: Stiamo tornando alle origini, con prodotti buoni da mangiare, non solo belli da vedere. L’attenzione è sugli ingredienti: le persone sono più consapevoli e informate, si preoccupano di come hai realizzato un prodotto, con quali materie prime, qual è la loro provenienza. Si tende a togliere tutto ciò che non è davvero necessario: useremo quindi cose più naturali e faremo tutti gli sforzi professionali possibili, per rispondere a un mercato che esprime un’ampia varietà di regimi dietetici. Vegano, senza grassi, senza zuccheri e così via: non possiamo più chiamarle tendenze, ma realtà. Nel lavorare per dare risposte, è errato cercare per forza di replicare ciò che già esiste. Bisogna superare questa idea e iniziare da una pagina bianca, lavorando sul gusto, per produrre qualcosa di nuovo e goloso.
EVVIVA I CANNOLI AL PISTACCHIO
D: Un consiglio per chi vuol diventare pasticciere?
R: Essere sempre aperto all’apprendimento, capire le basi e padroneggiarle. Ho faticato duramente in molti posti, e con il tempo ho capito che tutti gli sforzi valevano la pena: se devi lavorare sodo non preoccuparti, sarai ripagato per questi sacrifici. Quando penso di essere stanco, ecco, ricordo a me stesso che un giorno sarò ricompensato di tutti gli sforzi.
D: Vieni spesso in Italia?
R: Negli ultimi due anni sono stato più volte a Padova, Roma, Firenze, Venezia…In Italia non molto tempo fa ho assaggiato i cannoli per la prima volta: mi piacciono molto, magari al pistacchio. Ogni volta che nel vostro Paese trovo un prodotto al pistacchio, lo assaggio: so già che sarà buonissimo!
Qui la ricetta dello Snack albicocca, caramello e miso↓
Per sfogliare l’articolo integrale, abbonati alla rivista ↓