Il dessert imprime nella memoria un’emozione positiva che permea l’intera esperienza gustativa. Per questo, è importante individuare quante e quali opportunità offre il mercato per stimolare la creatività, la comunicazione e il business delle attività del fuoricasa grazie al dolce. E proprio questi sono stati i temi affrontati nel convegno “Sviluppare le marginalità grazie ai frozen dessert”che si è tenuto nell’Area Gelato&Pastry nel primo giorno di Cibus Connecting Italy.
Al convegno, moderato da Elisabetta Cugini, giornalista di Dolcesalato, hanno partecipato Giacomo Pini, Ceo Gp Studios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e pasticceria; Matteo Andreola, Direttore business unit foodservice professionals Carpigiani, che realizza macchine per la produzione di gelato artigianale, gelato soft e ice-cream; Luca Cinelli, Consigliere delegato Fugar Produzione, che propone ingredienti per gelateria e pasticceria; Massimiliano Zucchi, Ad La Romana.
VARIETÀ, TECNOLOGIA E PASSIONE, LE PAROLE D’ORDINE PER IL FROZEN DESSERT
Il dolce è molto più di un fine pasto: è una portata che chiude un cerchio e completa l’esperienza gastronomica. In quest’ottica, è importante dargli valore e segmentare l’offerta. Eppure, secondo Giacomo Pini, oggi il dolce si potrebbe definire una ‘Cenerentola’ della ristorazione. “Osserviamo dalla nostra esperienza che meno de 5% delle attività hanno il pasticcere – dichiara –. Lo chef anche se è bravo, a volte non ha competenze estremamente specifiche e si organizza un po’ con quello che ha imparato e con quello che trova sul mercato. Questo vuol dire che l’offerta di dolci è limitata; molto spesso è anche proposta male e per questo vende poco”.
Qual è, quindi, la collocazione ideale del dessert? “A livello teorico, direi, il carrello dei dolci – risponde –. E poiché se lo puoi pensare lo puoi fare, bisogna capire come portare il dessert nella ristorazione a performare come se ci fosse il carrello. E qui il dessert frozen gioca un ruolo fondamentale. Perché lo chef può utilizzare prodotti di qualità e allargare l’offerta. Le gelaterie possono quindi diventare dei fornitori della ristorazione”.
Per realizzare il “carrello dei dolci”, la tecnologia è di grande supporto. Carpigiani ha infatti sviluppato 10-11 modelli di macchine per la produzione del gelato, di cui una sola meccanica, per rispondere alle diverse esigenze dei ristoratori. “Ci siamo ritrovati ad avere macchine anche all’interno di ristoranti stellati. La forbice però è ampia: andiamo dal ristorante gourmet alla pizzeria che fa 300 coperti all’hotel – dichiara Matteo Andreola –. In questo momento sta riscuotendo grande interesse un ciclo di produzione che è presente all’interno di più modelli: gelato cristal che consente a chef, gelatiere, pasticcerie, di modellare a sua scelta il gelato all’interno di stampi, che vengono poi abbattuti e stoccati a -18 °C. Il processo produttivo così si semplifica e grazie alla tecnologia è possibile dare vita a nuovi concept di dessert, diversi da quelli della gelateria e del gelato soft. Il gelato può essere utilizzato su stecco, all’interno di biscotti, barattoli e quindi favorire forme diverse di somministrazione in momenti diversi della giornata. Una soluzione interessante per diversi format, anche hotel e pasticcerie”.
C’è un altro elemento, però, da non sottovalutare: la passione che, secondo Luca Cinelli, deve spingere a considerare il dessert una vera e propria portata, per cui è necessaria una cura della materia prima al pari di un primo o un secondo. “Perché se un dolce non piace, il cliente non lo ricompra o, addirittura, non torna nel locale. Il vero trend deve essere quello di trattare il frozen dessert nel miglior modo possibile. E per fare questo bisogna comprare ingredienti di qualità assoluta, anche per soddisfare una clientela sempre più evoluta, che richiede anche gelati vegan. Per essere al passo con i tempi, abbiamo sviluppato una linea certificata plant based, Ólvi, realizzata sostituendo il latte con un olio di oliva senza sapore né odore”.
FORMAZIONE E CREATIVITÀ PER ALIMENTARE IL SETTORE
Secondo Luca Cinelli spesso la mancanza di formazione mette in crisi molte attività. Un valore molto importante, invece, per La Romana. Massimiliano Zucchi, dopo aver ripercorso le tappe più importanti della storia del gruppo, ha dichiarato. “A La Romana la creatività non manca. I due reparti di ricerca&sviluppo negli ultimi 12 anni hanno messo a punto circa 230 referenze: 80 gelati, 60 tipi di torte, poi crêpes e monoporzioni. Il vero tema per noi è saper gestire questa abbondanza di prodotti. Anche per questo viviamo di formazione: formiamo imprenditori che non hanno mai fatto i gelatieri e partiamo da zero. Inoltre, formiamo il personale di vendita. Nel dopo covid abbiamo registrato una perdita del 30% del personale, che ci ha portato a mettere in piedi dei corsi di formazione dedicati. Organizziamo due eventi annali, dove invitiamo i nostri collaboratori, facciamo conoscere l’azienda, per far capire cosa vogliamo da loro”.
