Snack albicocca, caramello e miso

In una casseruola unite la polpa di albicocca allo zucchero e al glucosio, portando a ebollizione fino alla temperatura di 110°C. Nella ciotola del mixer versate lo zucchero invertito e la massa di gelatina. Versate lo sciroppo sugli altri ingredienti e iniziate a mescolare con i bastoncini. Aggiungete la soluzione di acido citrico senza smettere di mescolare. Quando la miscela avrà raggiunto circa 30°C, fermate il mixer e versatela in una sacca da pasticceria quindi riempite fino a metà degli stampini precedentemente sagomati con uno strato di cioccolato al latte.

Riscaldate la panna, il glucosio, lo zucchero invertito e il destrosio fino a 70°C. Versate la miscela su cioccolato, burro di cacao, burro e pasta di miso ed emulsionate molto bene con il frullatore a immersione.

Quando la ganache al cioccolato e miso avrà raggiunto 28°C, versatela sopra i marshmallow, lasciando 2 mm di spazio per chiudere lo snack con del cioccolato al latte temperato.