Il panettone è sempre più amato, in Italia e all’estero, e anche gli altri lievitati e farine da ricorrenza riscuotono crescente successo.
Il gran numero di manifestazioni dedicate al dolce natalizio per eccellenza (che peraltro ormai si gusta tutto l’anno), l’eco mediatica che ne deriva e la crescente popolarità dei maestri lievitisti, che sono oggi vere e proprie pastry star, fanno da traino positivo per il mercato delle farine e mix per grandi lievitati.
I player del settore, che abbiamo intervistato sul numero in uscita di Dolcesalato, si dimostrano soddisfatti dell’andamento delle vendite per questa categoria di prodotti, sono attivi nella ricerca e sviluppo e portano innovazione al comparto.
FARINE: REFERENZE TECNICHE E TRASVERSALI
Lo zoccolo duro del mercato è costituito dalle farine tecniche specifiche per la produzione di panettone e grandi lievitati in genere. All’interno delle linee per pasticceria delle aziende c’è sempre almeno una (ma anche più) referenza dedicata.
In linea generale, le farine specifiche per la preparazione di grandi lievitati devono essere in grado di supportare lunghe e lunghissime maturazioni, mantenendo la giusta elasticità e garantendo uno sviluppo eccellente. Devono inoltre garantire un ottimo assorbimento dei grassi e un impasto morbido ed elastico.
Accanto a questi prodotti, che potremmo definire più ‘classici’, si stanno però affermando alternative interessanti. Per esempio farine di tipo 0 e 1, farine biologiche, macinate a pietra, o da grani 100% italiani: prodotti che presentano sempre caratteristiche tecniche specifiche, ma che aggiungono plus in linea con i trend attuali.
A queste si affiancano poi prodotti che appartengono a linee più trasversali, ma che gli artigiani scelgono spesso e volentieri per caratterizzare i loro lieviati.
Infine, ci sono le miscele, che combinano farine diverse con altri ingredienti, come il lievito madre, ma anche elementi particolari.
MIX: PRATICITA’ SENZA COMPROMESSI
Facilità di utilizzo, costanza del risultato, risparmio di tempo e risorse, sono alcuni dei vantaggi che offrono i mix. Il tutto senza cadere nella banalizzazione del prodotto finale, che deve essere sempre unico e riconoscibile per il consumatore.
Ecco dunque che diventa fondamentale la possibilità di personalizzare le ricette secondo estro, creatività e gusto personale. Non solo, i mix consentono di produrre grandi lievitati da ricorrenza in linea con le disposizioni ministeriali per l’uso delle denominazioni Panettone, Pandoro, Colomba e Veneziana (Dm 22 luglio 2005).
L’offerta è vastissima e comprende referenze altamente specifiche e altre trasversali, in grado di dare origine a dolci diversi.
Aspetti importanti, che accomunano la proposta dei maggiori brand, sono i temi del clean label e del benessere. Per soddisfare un cliente attento, che legge le etichette, si sta affermando il lievitato clean label, ossia un prodotto privo di numeri ‘E’ in etichetta, ovviamente, senza scendere a compromessi sulla sofficità e morbidezza del dolce, sulle caratteristiche organolettiche e sulla sua conservabilità per lunghi periodi.