Parliamo, in particolare, del babà, del savarin, della zuppa inglese e dei diplomatici.
Un professore, un pasticciere professionista e un amatoriale ci hanno raccontato le peculiarità di quelle utilizzate per i dolci vincitori di tre concorsi, a cui hanno partecipato a diverso titolo. Le creazioni protagoniste sono una zuppa inglese, un babà e un tiramisù.
DALLA ZUPPA INGLESE…
Giovanni Altore insegna all’I.I.S.P.T.C. “A. Casagrande” di Terni. È lui il preparatore di Matteo Burgo, lo studente che lo scorso dicembre ha vinto la CombiGuru Challenge, una competizione tra istituti alberghieri. Il dessert presentato si chiama “Zuppa inglese a modo mio”.
Due gli ingredienti che la contraddistinguono: le mandorle e il liquore Marsala per la bagna. “Le prime – spiega – vanno utilizzate sia per la lavorazione del pan di Spagna sia per la realizzazione della crema pasticciera, mentre il Marsala dà quel tocco in più all’‘inzuppitura’, che si sposa con il gusto delicato e allo stesso tempo amarognolo della mandorla”.
…AL BABA’
Andrea Sacchetti, pasticciere della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, ha vinto il concorso “Mille&UnBabà”, organizzato da Mulino Caputo, con un babà fatto a cilindro bagnato con una bagna al rum (il venezuelano Diplomatico Rum Reserva Exclusiva) e ananas, con all’interno un cuore di ananas al profumo di lime e vaniglia, glassato con una gelatina al mango e guarnito con un tourbillon di ganache montata alla vaniglia. “La bagna che ho preparato ha 12 gradi, ma se piace – precisa – si può arrivare anche a 14”.
PASSANDO PER IL TIRAMISU’
Stefano Serafini, infine, è un pasticciere amatoriale di Bassano del Grappa, vincitore del titolo di Campione del Mondo di Tiramisù alla Tiramisù World Cup 2021 nella ricetta originale, che prevede sei ingredienti assegnati dall’organizzazione e uguali per tutti: savoiardi, caffè, tuorlo, zucchero, mascarpone e cacao.
“Per quanto riguarda la bagna – sottolinea – di tendenza è quella con il caffè di cicoria, ottimo per chi vuole o deve evitare la caffeina, per i salutisti accaniti e ovviamente per chi è allergico o non lo sopporta”.
LA QUALITA’ PREMIA
Per realizzare l’“inzuppitura”, gli aromi, alcolici o analcolici, sono l’ingrediente principe dei pasticcieri. Molteplici le loro funzioni: esaltare gusti e profumi del dolce inzuppato, prolungarne la shelf-life, migliorarne la digeribilità, renderlo più areato e, nel caso di alcune masse montate, favorirne il processo di lievitazione.
Qualità e lavorazione artigianale orientano un mercato legato alla tradizione, ma aperto anche alle novità.
“Una ‘bagna’ di qualità può essere diluita fino a gradazioni minime comprese fra i 5 e i 10 gradi, che non sono percepite come gradazione alcolica, ma conferiscono aromaticità speciali che legano insieme i sapori del dolce”, spiega Giovanni Tosolini, Presidente Distillerie Camel.
Ma come fare per ottenerla?
“È un risultato che non si può raggiungere improvvisando – precisano da Antiche Distillerie Riunite, presente sul mercato con il marchio Valbruna Distillerie –. Bisogna infatti rispettare tre regole che la nostra azienda segue da oltre 60 anni: utilizzare materie prime di qualità, dall’alcool alla frutta, dalla vaniglia al caffè e alla canna; seguire una lavorazione artigianale, che prevede le seguenti fasi: infusione, macerazione e distillazione a bagnomaria; infine, assicurare maturazione e riposo: il prodotto finito, infatti, deve rimanere per lungo tempo in fusti o botti a maturare”.
TRADIZIONE E NOVITA’
Sul fronte dei gusti, “oltre alle ‘bagne’ intramontabili come Rum, Maraschino e Vaniglia”, Antiche Distillerie Riunite rileva “un crescente interesse verso quelle fruttate, a bassa gradazione e analcoliche”.
“Sebbene le ‘bagne’ al rum e agrumi siano le più richieste”, anche Distillerie Camel riscontra la ricerca di nuovi sapori da parte del pasticciere moderno.
“Un interesse – evidenzia Giovanni Tosolini, Presidente dell’azienda – a cui rispondiamo con i distillati e gli infusi di frutta esotica come il lime, che presentiamo nella nostra ‘bagna’ Fresco Fresco, o con proposte per ricette nuove, come Exò, Zuppa romana e Zagarella. Ancora sul versante degli aromi ‘moderni’, abbiamo lanciato la linea di prodotti per farcitura Farci Bagna, che consente, grazie alla particolare densità studiata dall’azienda, ‘inzuppiture’ omogenee a 16 gradi sia in grandi sia in piccoli lievitati”.
Sempre sul fronte delle novità, Lolli Liquori ha lanciato un gusto innovativo: la bagna Cacao Natural, al 70% di volume alcolico, priva di colore e dal gusto intenso di cacao.