Open Cibo, il laboratorio di Vodafone e Zero, in corso alla Triennale di Milano (www.zero.eu), esplora il rapporto tra il cibo e la tecnologia attraverso una serie di incontri, degustazioni con i blogger, i food stylist, gli chef e i produttori artigianali. Oggi ho assistito per voi all’incontro con lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano . Cesare ne è convinto: “già da anni è chiaro che le risorse del patrimonio ittico non possono sopportare un incontrollato sfruttamento. Oggi occorre sostenere chi ricerca nuovi approcci alla pesca, come quei pescatori che cercano di preservare le uova in modo da poter ripopolare i laghi”. Perché uno chef deve ricercare un prodotto sostenibile? “Io credo nell’esigenza di recuperare l’antico modo di approvvigionarsi in nome della qualità. Il prodotto industriale presenta un gusto omologato e chi, come me fa una scelta coerente di ricerca della qualità, cerca di recuperare e di proporre l’essenza del prodotto. Diventa così importante il contatto con il fornitore che ti aiuta ad avere il prodotto migliore e a conoscerlo in tutte le sue potenzialità”. C’è attenzione da parte del consumatore alla sostenibilità? “Sì, a Milano, ad esempio, cominciano ad avere successo i mercati legati al concetto dello slow food e riprendono quota quelli rionali, che spesso propongono prodotti legati al territorio. Così in Lombardia ritorna in auge il pesce di acqua dolce”. Quest’ultimo è spesso considerato meno buono rispetto a quello di mare? “ Può essere esaltato il gusto con piccoli accorgimenti e, se di qualità, non ha nulla da invidiare al miglior branzino! Si possono poi proporre specialità come la bottarga di lago o il fegato di bottatrice”. Avrà successo il pesce di lago? “La sua cultura è stata recuperata, tanto che nel comasco sono nati ottimi “Fish and Chips”, che contribuiscono a fare riscoprire varietà di pesci legati al territorio. Purtroppo noi tante volte sottostiamo alle rigide regole di mercato e così apprezziamo prodotti quali il salmone marinato, lavorato con sale e zucchero, congelato e trattato con l’azoto. Ci dimentichiamo che nel Parco dell’Adamello ci sono allevatori di trote e salmerini, che ci offrono pesci dalle carni bianchissime e che non hanno nulla da invidiare ai salmoni che provengono dalla lontana Norvegia”. Subito dopo incontriamo Gianluca Biscaldin, curatore della sezione della manifestazione legata al food,: “ abbiamo ideato una serie di eventi con lo scopo di coinvolgere blogger e soprattutto giovani attenti alla ricerca della qualità del cibo e amanti dei nuovi mezzi tecnologici. E’ un modo per esaltare la grande cucina e i piccoli produttori artigianali in modo da creare un circuito virtuoso. Il dibattito proseguirà al di là della manifestazione, naturalmente su blog e social network!!!” Monica Viani