Il processo di produzione del panettone e di tutti i grandi lievitati è lungo e complesso. Ecco perché la sua riuscita dipende principalmente da alcuni fattori. L’aspetto di primaria importanza è la corretta gestione della pasta madre “viva”, determinante per la qualità del prodotto finale, ma, per sua natura, difficile da standardizzare. La scelta dell’utilizzo della pasta madre viva assicura il miglior risultato dal punto di vista organolettico e della conservazione del prodotto finito ma implica una cura meticolosa, che rispetti i suoi tempi e le sue necessità.
Gli ingredienti utilizzati nella preparazione di grandi lievitati possono invece essere standardizzati. Partendo dai migliori ingredienti, regolari e costanti, si limitano gli errori, è quindi fondamentale avvalersi di ingredienti di elevata qualità che assicurino un risultato costante in termini di gusto, profumo e performance.
La selezione accurata degli ingredienti principali
ll primo ingrediente da selezionare con cura nella preparazione dei grandi lievitati è il burro che rappresenta un quarto del peso totale di un panettone. Dalla sua qualità e da quella dei suoi acidi grassi dipendono gusto e conservazione delle componenti aromatiche del prodotto finito, sofficità e morbidezza al palato. L’importanza della scelta del burro riguarda una migliore e più lunga shelf life: ritarda l’invecchiamento e la retrogradazione dell’amido.
L’altro quarto del peso totale del panettone è rappresentato dalla farina. L’importanza della farina nei grandi lievitati risiede nella qualità e nella composizione proteica che concorrono al conferimento della struttura del prodotto finito e a un miglioramento in termini di conservabilità.
I canditi e gli ingredienti inerti, spesso sottovalutati, sono fondamentali per l’ottenimento delle caratteristiche organolettiche desiderate e determinanti nella definizione dell’acqua libera nell’impasto.
I prodotti Corman consigliati
Burro Tradizionale Corman
Burro Tradizionale Corman, in blocchi da 2,5kg, è il must have per la produzione dei grandi lievitati perché conferisce un piacevole e inimitabile gusto fresco ai prodotti finiti, esaltando le componenti aromatiche degli altri ingredienti.
Si incorpora con facilità e si amalgama bene, senza fare grumi. È un prodotto stabile e regolare tutto l’anno che contribuisce all’ottenimento di una buona struttura del prodotto finito e garantendone una migliore conservazione
Panna Corman Selection 35% M.G.
Panna Corman Selection, nel formato da 1 litro, è ottenuta dalla scrematura di latte intero accuratamente selezionato da cui deriva il suo sapore fresco e pieno. Ecco perché sostituendo una percentuale dei grassi con la panna, si amplifica ulteriormente il gusto lattiero ottenendo maggiori setosità e scioglievolezza dell’impasto. Panna Corman Selection è particolarmente stabile e resistente agli sbalzi termici.
La ricetta del Pan Meino di Corman
Tutte le indicazioni per la realizzazione step by step del Pan Meino, il tipico dolce lombardo aromatizzato ai fiori di sambuco, le trovate sul sito di Corman.