Si chiama BarConi ed è un progetto che vuole integrare all’interno della comunità economica del mercato i giovani di Palermo con donne e uomini migranti provenienti dall’Africa Centrale e dal Maghreb. Tutti saranno coinvolti in un percorso di empowerment, formazione e apprendistato che li porterà gradualmente a gestire in autonomia la gelateria, dalla produzione alla vendita. BarConi va ad aggiungersi a Moltivolti (ristorante siculo-etnico), ad Altrove (cocktail bar di via discesa dei Giudici) e Sopra (b&b con terrazza a Ballarò) tutti progetti realizzati grazie al sostegno della Fred Foundation con sede in Olanda e dalla Fondazione Svizzera Haiku di Lugano.
Il supporto tecnico è di Antonio Cappadonia, uno dei più noti maestri gelatieri in Italia, vincitore di innumerevoli premi e riconoscimenti che ha recentemente sviluppato il suo format di gelaterie artigianali a Palermo mentre Antonio Campo, chef di Moltivolti, segue operativamente i ragazzi. “Il Maestro Cappadonia – conferma Antonio Campo – ci fornisce il gelato ma il proseguo del progetto prevede che i ragazzi diventino autonomi nella gestione del locale e nella produzione del gelato“.
Com’è stata strutturata l’offerta di BarConi?
Abbiamo strutturato l’offerta su due livelli. Il primo è la gelateria. Abbiamo i gusti classici: caffè, stracciatella, mandorla di Avola, pistacchio di Bronte, limone e fragola. Con il Maestro Cappadonia abbiamo creato un nostro gusto, il Moltivolti. Un gelato all’arachide salata con riso soffiato e zest di limone.
Ogni ingrediente ha un preciso significato. Il burro d’arachidi è un simbolo di Moltivolti perché lo usiamo in molte preparazioni. È un ingrediente che in Africa si usa molto però noi non vogliamo essere solamente etnici e quindi non ci siamo focalizzati unicamente sull’ingrediente africano. Così abbiamo scelto un alto ingrediente che accumuna le diverse etnie di Moltivolti e le comunità che gravitano intorno al mercato di Ballarò, il riso. Il riso va dall’India all’Africa dall’Estremo Oriente all’Europa. Noi lo abbiamo declinato nella versione soffiata leggermente dolce. Ultimo ingrediente il limone perché è il fil rouge che collega la comunità di Moltivolti e Ballarò alla gente siciliana. Il limone arrotonda il gusto e chiude il cerchio.
Secondo livello è la pasticceria. Ci siamo interrogati su che tipo di pasticceria fare. Abbiamo raccolto un po’ di idee, abbiamo estrapolato il concetto di “pezzo siciliano” e lo abbiamo declinato alla maniera di Moltivolti. Li abbiamo chiamati “pezzi dal mondo”. Pezzo in Sicilia è una pasta brioche con ripieno dolce o salato. Ecco quindi, il pezzo khachapuri georgiano, pita greca ma anche lo sfincioneddu siciliano alla bagherese bianco con cipolla e formaggio. Per quanto riguarda la pasticceria dolce abbiamo voluto spostare il focus e tornare in Europa con la brioche per il gelato, i biscottini mandorla, i fadge inglesi e le madeleine francesi.
Come sono stati selezionati e che formazione hanno seguito i ragazzi che lavorano da BarConi?
La selezione è stata abbastanza naturale e spontanea. Sono ragazzi del giro Moltivolti. Sono tutti stranieri. Loro hanno voluto fortemente lavorare da BarConi. Li abbiamo formati mandandoli a Torino a imparare in gelaterie gestite da ragazzi migranti.
Il secondo step prevede che ragazzi verranno preparati da Cappadonia a produrre i gelati in autonomia. Non vogliamo bruciare le tappe. Prima dovranno acclimatarsi nell’azienda, perché una gelateria per quanto piccola, è comunque un’azienda. Quindi inizieranno dopo l’estate.
BarConi diventerà un format replicabile in altri locali?
Speriamo di diventare una flotta. Oggi curiamo questo di Palermo che è il progetto “zero”. A partire dal prossimo anno BarConi salperà lasciando la Sicilia per navigare verso l’Europa.