La crostata Fragola Zen realizzata da Gianluca Fusto nel suo laboratorio gioiello di Milano è una delle referenze più apprezzate e vendute di tutta la collezione di questo periodo dell’anno. Il Maestro svela i passaggi della sua realizzazione.
Pasta Frolla Rossa
Pesate separatamente tutti gli ingredienti. Ammorbidite il burro a 25°C. Diluite il colorante in poca acqua fredda. Aggiungetevi lo zucchero a velo e le uova, il colore in una planetaria munita di foglia. Amalgamate senza aggiungere bolle d’aria, unite la farina di mandorla e lo zest di limone. Legate il tutto con la prima quantità di farina. Terminate l’impasto con la restante farina. Conservate in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendete il tutto a 2,5 mm circa 850 g per foglio 60×40.
Composta di Fragole base pectina NH
Pesate separatamente tutti gli ingredienti. Miscelate bene la pectina con lo zucchero. In una casseruola portate a scaldare le polpe di frutta, il succo di limone con il glucosio, unire il composto zucchero e pectina, poi portate a bollore. Unite la frutta congelata e riportate a bollore. Raffreddate e conservate in frigorifero.
Biscotto Amaretto alla Mandorla Grezza
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Setacciare la farina con la farina di mandorle grezze e la seconda quantità di zucchero. Mescolare l’albumina con zucchero semolato la quantità minore. Montare gli albumi a velocità moderata gli albumi a temperatura ambiente, appena la massa a preso 8 volte il volume iniziale unire con lo zucchero semolato mescolato all’albumina, in 4 volte in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri circa 12 volte il volume iniziale, amalgamare il composto di farine girando delicatamente. Stendere con l’aiuto di uno chablone rotondo da 16 cm, spolverare la superficie di mandorle a filetti. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, valvola chiusa per 5 minuti; in seguito continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura Il tempo di cottura varia in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore in modalità positiva a +4°C.
Suprema alla Vaniglia Tahiti
Pesare tutti gli ingredienti. Far reidratare la gelatina con l’acqua. Su un tagliere incidere la vaniglia e separare i semi dalla stecca. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore la panna e la stecca di vaniglia. Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina e i semi della vaniglia. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare degli shock termici Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura unirvi la gelatina. Raffreddare rapidamente in frigorifero sino a gelificazione. Riscaldare a 21°C, mixare ed unirvi la panna montata. Conservare in frigorifero.
Montaggio
Foderate gli stampi rotondi microforati da 17 cm come di consueto con la pasta frolla. Conservateli in frigorifero 20 minuti. Cuoceteli in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. Una volta cotti fateli raffreddare e dressare al loro interno circa 140 g di composta di fragole. Cospargete la superficie di zenzero. Colate sul biscotto amaretto la suprema di vaniglia e abbattete. In una planetaria munita di foglia montate a velocità media la panna profumata alla vaniglia. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria un velo di panna alla vaniglia ed adagiate le supreme, ricoprite con la panna. Mondate e tagliate le fragole calibrandole per altezza. Disponetele in maniera armoniosa sulla crostata, terminate con la polvere di frolla rimasta, in polvere e setacciata e dell’oro.