Vi presentiamo le tre proposte con carne d’agnello che Eblex ha presentato a Identità Golose 2012.
Ragù di spalla d’agnello con carciofi brasati
Per il ragu
2 n Spalle di agnello
100 g Olio extra vergine d’oliva
150 g Mirepoix di verdure (sedano, carota e scalogno)
15 g Sale Maldon
50 g Salsa di agnello
10 g Salsa di pomodoro
Disossate entrambe le spalle e ricavate dei cubi regolari di due centimetri di lato. Scottateli in padella con l’olio. A parte preparate un fondo con la mirepoix di verdure, l’olio, il pomodoro e la salsa di agnello. Lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete i cubi di agnello e glassate. Aggiustate di sale e abbatete in positivo. Cuocete sottovuoto nel roner a 55°C per tre ore.
Per i carciofi brasati
7 n Carciofi
250 g Acqua
5 g Sale
20 g Olio extra vergine d’oliva
0,3 g Acido ascorbico
1 n Spicchio d’aglio
1 n Rametto di timo
Tornite i carciofi e cuoceteli sottovuoto con una soluzione di acqua, olio, sale e acido ascorbico per 15 minuti in forno a vapore. Controllate la cottura. Dividete ogni carciofo in 4 spicchi, dorate in padella con un filo d’olio, aglio e timo.
Assemblaggio del piatto
Glassare il ragù in padella , sistemare sul piatto 3 cubetti di agnello, 2 spicchi di carciofo e completare con la salsa del ragù.
Arrostino d’agnello con puré di patate al limone
Arrostino d’agnello
2 n Cosce di agnello
15 g Sale
20 g Olio extra vergine d’oliva
Disossate le cosce di agnello, ricavate 4 lombetti, salateli e chiudeteli in pellicola dando loro una forma rotonda. Lasciateli in frigorifero 24 ore. Chiudeteli sottovuoto e cuoceteli a 65°C per 2 ore. Toglieteli dal roner e rosolateli in padella con del burro, aglio e timo. Far riposare l’arrostino in un mantenitore a 50°C.
Per il purè di patate al limone
1 kg Patate
15 g Sale
3 g Pepe
70 g Succo di limone
250 g Latte
40 g Burro pomata
Cuocete le patate in acqua, pelatele e passatele al setaccio. Montate le patate in una casseruola con latte, burro pomata e succo di limone. Sistemate di sale e pepe e portate il purè alla giusta consistenza.
Assemblaggio del piatto
Sistemate sul piatto il purè di patate al limone e stendetelo sul piatto con una spatola a gomito. Tagliate una fetta di arrostino di agnello, sistematela sul piatto e terminate con un sugo di agnello.
Coscia di agnello ripiena di radicchio tardivo e cipolle rosse di Tropea
Ingredienti
2 n Cosce d’agnello
350 g Cipolla rossa
1000 g Radicchio
20 g Sale
100 g Vino rosso ridotto
200 g Lardo di Colonnata
100 g Pane grattugiato
250 g Aceto di Xeres
Preparazione
Tagliate a julienne la cipolla, brasatela in padella con dell’olio extra vergine d’oliva, sale Maldon e aceto di Xeres. Procedete nello stesso modo anche con il radicchio. Raffreddate e frullate il tutto. Stampate dei rotoli di farcia con l’aiuto della pellicola, lunghi 10 cm e spessi 2. Congelate. Disossate le cosce, battete la carne, salatela e sistemate al centro la farcia, arrotolate bene, avvolgete l’agnello nella crepinette e legatelo bene. Chiudete il tutto sottovuoto e cuocete nel roner a 65°C per 2 ore. Rosolate in padella prima con dell’olio, successivamente con burro, aglio e timo. Lasciate riposare per 5 minuti, in modo da uniformare la cottura e rilassare la fibra. Tagliare una fetta e posizionate al centro del piatto, aggiungete un trancio di radicchio brasato e della salsa di agnello.