M’Ama è una monoporzione con gusti semplici ma ricercati al tempo stesso, che richiama, anche per il colore, il periodo estivo. Si tratta di una mousse al cioccolato al latte e biscotto caramellato, gelée al lampone, pralinato croccante alla noce pecan bisquit alla noce pecan. Per la realizzazione Carosi, che è anche un Ds Ambassador, ha utilizzato tre diversi ovoprodotti della linea Ovoeasy di Cascina Italia. Nel dettaglio: albume d’uovo pastorizzato e misto d’uovo pastorizzato biologico per il bisquit e tuorlo d’uovo pastorizzato super giallo per la mousse.
Bisquit alle Noci Pecan
Montate i primi 4 ingredienti, aggiungete la farina, poi alleggerite tutto con il resto dell’albume montato con lo zucchero. Stendete su tappetino di silicone 1300 ng per teglia 60×40. Cuocete in forno a 210°C valvola chiusa.
Palée al Lampone
Reidratare la gelatina in fogli, scioglierla nel microonde con un po’ di purea, aggiungetela al resto della purea con lo zucchero e mescolate bene, versate sugli appositi stampi e abbattete.
Pralinato alla Noce Pecan
Portate a 118° lo zucchero con l’acqua, aggiungete le noci pecan e caramellate a piacere. Fate raffreddare e poi macinate nel mulino per renderlo impalpabile, aggiungete la foullianten.
Mousse Cioccolato al Latte
Portate zucchero e acqua a 118° e versate sopra i tuorli. Montate fino a raffreddamento. Reidratate la gelatina, scioglietela e aggiungetela alla base semifreddo, mescolate con il cioccolato al latte sciolto e poi alla panna semi montata.
Glassa Lucida Rosa
Portate a 103° i primi 3 ingredienti, poi versate il latte condensato e riportate a bollore, dopo di che versate sopra al resto degli ingredienti con la gelatina precedentemente reidratata. Dopo colorate la glassa.
Glassa Pinguino Rosa
Montaggio
Coppate uno strato di bisquit alle noci pecan, spatolate sopra al bisquit uno strato sottile di pralinato croccante alle noci pecan, raffreddate prima di versare il palèe al lampone, dopo di che fate la mousse al cioccolato al latte. Glassate la torta con la glassa lucida rosa e subito dopo glassate i 2 cm a partire dal basso con la glassa pinguino rosa.