Dopo la partecipazione al Bake Off Italia, Irene Tolomei, si è formata in Cast Alimenti e ha fatto esperienza nel mondo della ristorazione, con un’importante esperienza anche alla corte di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. Oggi è pastry chef del ristorante stellato Aroma dell’Hotel Palazzo Manfredi a Roma. Ecco la ricetta “Riflessi d’autunno”.
Fondo Croccante
Aggiungete la pasta di nocciola al cioccolato a 40 gradi e ai corn flakes leggermente sminuzzati. Colate su silpat e livellate ad una altezza di 0,2/0,3 cm.
Pan di Spagna al Cioccolato
Montate i tuorli con lo zucchero e il miele. A parte create una ganache scaldando il cioccolato a 40 gradi e la panna sui 65 gradi. Versate la panna sul cioccolato ed emulsionate. Nel frattempo setacciate tutte le polveri. Montate gli albumi con lo zucchero, stemperate una parte di ganache con gli albumi. Versate la ganache nei tuorli montati, poi aggiungete in più volte le polveri setacciate evitando di smontare il composto. Stendete su silpat e cuocere a 200 gradi per 12 minuti.
Cremoso al Frutto della Passione
Scaldate le uova con lo zucchero a una temperatura di 82 gradi. Filtrate il composto e versate sulla copertura e il burro di cacao. Emulsionate e reidratate la gelatina. Versate la gelatina nel composto, e infine aggiungete la purea di frutto della passione continuando a emulsionare.
Caramello alla Nocciola
Create un caramello a secco con lo zucchero semolato. A parte scaldate la panna con il glucosio per decuocere il caramello. Aggiungete il sale una volta decotto. Versate il composto sulla pasta nocciola ed emulsionate.
Mousse Cioccolato al Latte 43% – Crema Inglese
Mousse Cioccolato al Latte 43% – Mousse
Create una crema inglese a 82 gradi. Versate la crema inglese sulla copertura al latte. Reidratate la gelatina e semimontate la panna. Mescolate la crema inglese con il cioccolato assicurandovi di avere una temperatura superiore ai 35 gradi. Aggiungete la gelatina e la panna semimontata.
Glassa al Caramello
Scaldate acqua, zucchero e glucosio a 104 gradi. Reidratate la gelatina. Versate il composto sul latte condensato e la copertura. Emulsionate con un mixer per almeno 3 minuti. Aggiungete la gelatina e lasciate cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.
Montaggio Inserto
Coppate il croccante del diametro di 12 cm. In un ring dello stesso diametro inserite il croccante coppato e uno strato di pan di spagna al cioccolato. Colate sopra al pan di spagna 90 g di cremoso al passion fruit ed abbattete in positivo. Una volta raffreddato il composto inserite un altro disco di pan di spagna al cioccolato, e un altro strato di 90 g di cremoso al passion fruit. Abbattete in positivo. Una volta raffreddato, versate sopra al cremoso uno strato di 60 g di caramello alla nocciola e abbattete l’inserto in negativo.
Montaggio Torta
Versate la mousse nello stampo facendo aderire il composto anche sui bordi. Inserite l’inserto fino a
pareggiare lo stampo. Abbattete in negativo, sformate e glassate la torta con la glassa a 35 gradi. Decorate.