Per questa ricetta la parte tecnica più critica è l’inserimento all’interno della mousse, perché la temperatura deve essere ben calcolata. La mousse deve essere a temperatura di utilizzo mentre il confit che va posto all’interno deve essere congelato ma senza brina. Altrimenti gli strati rischierebbero di staccarsi. Inoltre, anche il glassaggio è uno step molto importante perché in questo caso abbiamo il dolce a -18°C e la glassa a 32°C.
Frolla al Cioccolato al Latte Ambra 40&
Impastate gli ingredienti per la frolla con il metodo sabbiato. Stendetela a uno spessore 3 mm e coppatela con un coppapasta del diametro di 4 cm. Abbattete e successivamente cuocete in forno a 160°C per 15 minuti.
Confit di Mango
Riscaldate la purea con lo zucchero a 50°C. Aggiungete la pectina miscelata con lo zucchero e portate a bollore. Colate il confit in uno stampo a cupoletta da 2 cm di diametro, abbattete in negativo e smodellate.
Mousse al Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos 70%
Portate la panna a bollore, versatela sul Cioccolato fuso ed emulsionate. Raffreddate il composto a 35°C e alleggerite con l’altra dose di panna semi montata. Il risultato finale sarà una crema lucida, areata e pronta all’utilizzo.
Glassaggio Lucido
Portate a 103°C acqua, saccarosio e sciroppo di glucosio. Aggiungete subito il colorante per avere una dispersione migliore e omogenea. Emulsionate e poi aggiungete la gelatina precedentemente idratata. Versate sul latte condensato e sul Cioccolato Diamante 67%. Emulsionate con un minipimer per stabilizzare liquidi e grassi del burro di cacao. Non incorporate aria durante l’emulsione. Una volta emulsionato, coprite la glassa con pellicola a contatto e mettetela in frigo +3°C per 12 ore. Utilizzate a 32°C, riemulsionate prima dell’uso.
Montaggio
Colate la mousse nello stampo per 3/4, inseritevi il confit di mango, pressatelo bene al centro e ultimate con la restante mousse. Battete leggermente per far scivolare bene la mousse, spatolate,stoccate in negativo a -18°C. Una volta completamente congelati ponete i mignon su una griglia per il glassaggio. Glassate con la glassa al Cioccolato Fondente Diamante 67% precedentemente riscaldata (32°C max) ed emulsionata. Sbattete le griglie per stabilizzare la glassa e una volta uniformata tagliate le code sulla griglia e posizionate il mignon sul biscotto di frolla precedentemente cotto e impermeabilizzato con del burro di cacao. Decorate con petalo di rosa stabilizzato al centro.