Quelle dal 15 al 18 maggio, in Italia, sono giornate all’insegna dell’alta pasticceria. Dopo 14 anni, ritornano nel nostro paese, e nello specifico a Padova, i Relais Desserts. Gli 85 maestri pasticceri più blasonati al mondo si confrontano su alcune tematiche d’attualità e sulle tendenze legate alla più dolce tra le arti bianche.
Domenica 15 maggio, al Palazzo della Ragione, iconico edificio e Patrimonio Unesco, è in programma il “Goûter des chefs”. Si tratta di un momento di confronto tra tutti i partecipanti, chiamati ad allestire composizioni suddivise in 10 buffet monumentali. Le creazioni sono incentrate sul tema “Erbe e Frutta”, in onore delle due piazze cittadine. Queste sono rispettivamente Piazza delle Erbe e Piazza della Frutta, storici fulcri del centro commerciale cittadino. La composizione dei 10 buffet è affidata ad altrettante squadre.
COSA SUCCEDERÀ
Gli 85 pasticceri, infatti, sono suddivisi in 10 team, organizzati in base alle aree geografiche di provenienza dei partecipanti. In questo modo ogni gruppo può declinare il proprio buffet, omaggiando le differenti territorialità e celebrando le rispettive tradizioni. La squadra italiana è l’unica a competere in rappresentanza di una sola Nazione. Questo grazie alla presenza del bresciano Iginio Massari, del maestro padovano Luigi Biasetto, di Andreas Acherer di Brunico, del piemontese Fabrizio Galla, di Luca Mannori di Prato e di Roberto Rinaldini di Rimini. Ogni team può contare su tecnica e inventiva nonché sull’utilizzo di ingredienti di grande pregio. Chi vincerà? Considerato l’altissimo livello dei contendenti, è difficile fare pronostici.
LE DICHIARAZIONI BIASETTO, ANFITRIONE DI QUESTA EDIZIONE
“Per noi questi incontri rappresentano un’importantissima occasione di confronto e di scambio. Ma anche un momento di approfondimento relativo alle eccellenze locali. Dai prodotti enogastronomici dei Colli Euganei alle realtà industriali”. Ecco quanto dichiarato Luigi Biasetto, già Campione del Mondo di Pasticceria. “È proprio durante i Seminari internazionali dei Relais Desserts che si definiscono le nuove tendenze della pasticceria. Quelle che poi tenderanno ad imporsi nei diversi Paesi del mondo. Considerato che i membri dell’Associazione provengono da Europa, Africa, Medioriente, Stati Uniti, Giappone e Australia, è facile immaginare la profondità e la complessità di questo scambio. Certamente, le tendenze non sono avulse dai contesti né dai momenti storici. Quest’anno focalizziamo la nostra attenzione soprattutto sull’ecosostenibilità, sui nuovi paradigmi del mercato e sull’e-commerce”. “Per quello che riguarda le tendenze della pasticceria – aggiunge Biasetto – si intravede un ritorno al classico e alla tradizione. Seppur arricchito da contaminazioni che arrivano da lontano”.
QUALCHE ANTICIPAZIONE
Ma in quale direzione si muove la pasticceria internazionale? Verso dolci realizzati in formati sempre più contenuti, con meno zuccheri e con gusti che attingono ai prodotti provenienti da tutto il mondo. Il maestro Luigi Biasetto, sottolinea come l’innovazione passi sempre più spesso attraverso associazioni inedite di gusti e aromi. Un’altra parola chiave di questa kermesse è globalizzazione. “La globalizzazione ci porta a innestare ingredienti che arrivano dall’altro capo del mondo. Come lo yuzu (agrume orientale) o i fagioli cinesi, su tecniche tradizionali. E molto spesso questo ci consente di assistere a contaminazioni sorprendenti e fortunate”. Iginio Massari, Relais Desserts sin dal 1987, sottolinea: “nelle ricette non ci sono segreti. Ci sono competenze e progetti. Le materie prime di qualità sono sempre essenziali ma rischiano di perdere valore se non sono supportate dalla conoscenza”. “Accanto alla qualità degli ingredienti dovrà emergere sempre di più la professionalità degli operatori”. A commentare il tema della qualità è anche il presidente dell’associazione. Il francese Vincent Guerlais ha ribadito come la cura per i dettagli e la ricerca dell’eccellenza siano condizioni imprescindibili nel rigoroso percorso per l’accesso al Gotha della pasticceria.
L’APPELLO
I Relais italiani lanciano un appello al Governo: “In Francia esistono da anni scuole di specializzazione e la qualifica di pasticcere si conquista attraverso una rigorosa selezione. In Italia sono anni che ribadiamo l’esigenza di una formazione di pari livello. Fino ad ora, la nostra richiesta non è stata presa in sufficiente considerazione”.