Le esigenze della panificazione moderna nell’ambito dei mix sono sempre più ampie. Così come influenzate dall’evoluzione del consumatore, che oggi cerca prodotti gustosi e con valori aggiunti. Secondo la ricerca del Cerved presentata dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi) al Sigep 2020, rispetto al decennio scorso si mangia meno pane (75-80 grammi pro-capite al giorno). Ma si pretende gusto e qualità. I consumatori italiani, i cui consumi si concentrano per l’85% su quello fresco artigianale, pur cambiando spesso tipologia, chiedono prodotti con grani antichi. Ma anche con farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili.
VENDITE
Dal confronto tra i dati dell’Aibi dei primi sei mesi del 2019, quindi in epoca pre-pandemica, con i primi sei mesi del 2021, il settore mix e semilavorati per panificazione, pizzeria e pasticceria appare in miglioramento. Tuttavia per il comparto, il cui business si concentra soprattutto sul mercato interno, persistono ancora motivi di incertezza economica, che rallentano la crescita.
In linea generale, mix e miglioratori per la panificazione guadagnano un +0,64% a volume. Questo significa che le quote di mercato perse a causa della pandemia sono state recuperate. In particolare, il mercato italiano ha preferito i miglioratori senza emulsionanti (+2,26%). E le paste acide e madri attive, che registrano un aumento di circa il 33%, e le farine maltate (+24%).
Momento complesso per l’export. I prodotti destinati alla panificazione perdono quasi il 13%. Basti pensare che i mix registrano un calo del 28,8%.
BENESSERE
Il comparto dei mix risponde alla richiesta del consumatore e, di riflesso, del panettiere-artigiano. Lo fa con prodotti gustosi e valori aggiunti con referenze orientate al benessere, pensate per produrre pani con lievito madre, meno raffinati, ricchi di nutrienti, con un ridotto contenuto di sale. O che permettono di riscoprire gusti originari, come i grani antichi.
Del resto, dalla ricerca del Cerved presentata dall’Aibi al Sigep 2020 emerge che è il pane “ad alta rilevanza”, prodotto con ingredienti selezionati, a far crescere la panificazione. Costituisce il 35% del fatturato totale della panificazione italiana.
FUNZIONALITÀ E VERSATILITÀ
Parallelamente alla necessità di rispondere ai trend di consumo, il panettiere-artigiano ha bisogno di prodotti che garantiscano velocità e facilità di lavorazione. Unite ad ottimi risultati. Molto apprezzata anche la versatilità, che consente di agevolarlo nel variare la propria offerta, non più limitata al pane, con pizza, focacce e dolci. Guarda in questa direzione Pane d’Oriente di Molino Pasini, tra i mix più venduti dall’azienda. “Disponibile in sacchi in carta da 25 kg, si presta a diversi utilizzi – dal pane alla pizza, dalla focaccia ai croissant – e contiene semi e cereali, tra cui sesamo, soia, lino e miglio, che donano un gusto caratteristico e conferiscono tutti i benefici delle diverse varietà”. Queste le parole dell’amministratore Gianluca Pasini.
Può interessarti anche: “Panificazione: farine versatili, funzionali e alleate della salute“