Francesco Boccia è figlio d’arte. Dopo aver mosso i primi passi nel laboratorio di famiglia, fa esperienza presso altre pasticcerie campane e frequenta il corso di laurea in tecnologie alimentari. Dopodiché inizia a partecipare a concorsi e gare a livello nazionale e internazionale, con risultati straordinari. Oggi è apprezzato consulente di rinomate aziende del settore. Ma anche formatore presso prestigiose scuole di pasticceria in tutta Italia.
LO ABBIAMO INTERVISTATO
Com’è stato il tuo esordio in pasticceria?
“Sicuramente la passione per questo lavoro è cominciata nel laboratorio di famiglia. Mio nonno Francesco aveva una pasticceria a Striano, in provincia di Napoli, che ora è gestita da mio papà. Da ragazzino mi capitava spesso di trovarmi in laboratorio con lui e con i miei genitori. Più grandicello, ho iniziato a dare una mano, poi ho fatto esperienze importanti presso altri pasticceri. Mi ha aiutato ad aprire la mente. Dopo l’alberghiero ho frequentato per cinque anni la facoltà di tecnologie alimentari presso l’Università Federico II di Portici. In quel tempo ho messo a fuoco chiaramente i miei obiettivi, ovvero la parte tecnica, chimica e tecnologica del settore, mirata alle competizioni di pasticceria.”
Chi ti ha ispirato maggiormente?
“Sicuramente chi mi ha trasmesso la passione è stato mio nonno, perché è riuscito a coinvolgermi in questo mondo in modo leggero, senza farmi pesare mai nulla.”
Cosa rende unica la tua pasticceria?
“La mia pasticceria va in due direzioni. Come consulente e formatore realizzo prodotti destinati alla produzione, che devono quindi essere replicabili in laboratorio. È dunque semplice, essenziale e allo stesso tempo tecnica. Non cerco mai di esagerare con un decoro o con tutto ciò che è inutilmente complicato e allunga i tempi del processo produttivo. La seconda direzione è quella della pasticceria da concorsi, e quindi delle creazioni complesse. Attualmente mi occupo anche di formazione in questo ambito. Insieme a Emanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Alessandro Dalmasso ho allenato la squadra che ha vinto l’ultima edizione 2021 della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione.”
Come si sviluppa la tua attività di consulente e formatore?
“La mia consulenza è richiesta per esigenze produttive, per migliorare, aggiustare o sviluppare ciò che viene già realizzato. Oppure per inserire prodotti nuovi. Mi informo sulla gamma proposta, su com’è organizzata la produzione e sulle attrezzature disponibili. Cerco di capire quali sono le potenzialità del laboratorio, anche in base alla località in cui si trova la pasticceria. Mi informo sulla tipologia di gusti, più classici o più innovativi. Segue una fase di confronto, quindi una proposta, fino all’approvazione. Si parte allora con la lista ingredienti e le ricette, che verranno poi realizzate in affiancamento. La mia consulenza può avere un impatto sull’organizzazione del lavoro, anche per quando riguarda le attrezzature e il numero di referenze, in base alle potenzialità del laboratorio. L’80% del mio tempo è oggi dedicato alle aziende, in primis Agrimontana, Carpigiani e Italgel, che affianco per ricerca e sviluppo, assistenza clienti, eventi, demo e implementazione prodotti. Per quanto riguarda la formazione, svolgo i miei corsi presso diverse scuole, dal Nord al Sud Italia.”
Pure White and Beyond: la ricetta
Qual è la tua visione della pasticceria italiana nel mondo?
“La pasticceria italiana nel mondo oggi è riconosciuta quasi unicamente per il panettone! Sicuramente quindi c’è un prodotto di riferimento che potrebbe fare da traino. Il limite è che i prodotti della pasticceria italiana sono rimasti fermi a quarant’anni fa, mentre quelli francesi sono stati rivisti nell’estetica. Pensiamo, ad esempio, alla Galette des Rois, alla Saint Honoré o alla Tarte Tatin, che vediamo così spesso su Instagram. Dovremmo lavorare anche noi sui nostri prodotti classici. Ce ne sono davvero tanti, con le loro diverse interpretazioni regionali e locali, ma anche del singolo pasticcere. Non abbiamo bisogno di inventare prodotti nuovi, ma di rivalorizzare quelli tradizionali. I francesi sono dei gran comunicatori rispetto a noi. La moda si crea: il panettone è diventato internazionale perché tutti i pasticceri si sono messi a farlo e a farlo bene, e gli altri ora seguono. Serve intraprendenza, perché i prodotti, i numeri e le potenzialità ci sono. E in più, siamo campioni del mondo.”
Come trovi l’ispirazione per una nuova ricetta di pasticceria?
“Parto sempre dal risultato che voglio ottenere. La prima parte di ispirazione è legata all’estetica, poi scelgo un ingrediente che voglio valorizzare in quel contesto. Quindi si passa alla tecnica, con progettazione e bilanciamento della ricetta, fino alle prove.”
Quali sono i nuovi trend?
“La sostenibilità, in primis: i pasticceri sono attenti a minimizzare gli scarti. Sicuramente quella del futuro è una pasticceria sempre più attenta alla salute, alle allergie e alle intolleranze. Quindi meno zuccheri, senza glutine, senza lattosio ecc.”
Cosa consigli invece a chi gestisce una pasticceria?
“Parte della mia consulenza è proprio legata al marketing e alla comunicazione, da quella digitale al packaging. Se posti sui social, il pubblico ti valuta per quella foto. Il primo consiglio, quindi, è di avere qualcuno che si occupi di comunicazione, magari un’agenzia, oltre che un buon fotografo. Non dev’essere il più bravo del mondo, ma una persona capace di seguirti, ascoltarti ed esprimerti al meglio.”
Progetti nel cassetto?
“Dal punto di vista professionale un libro, perché credo sia quasi arrivato il momento. Tra qualche anno vorrei anche avere un mio punto vendita fisico.”