Francesco Boccia, che ha mosso i primi passi nel laboratorio di famiglia, è un tecnologo alimentare. Ha partecipato a concorsi e gare a livello nazionale e internazionale, con risultati straordinari. Oggi è apprezzato consulente di rinomate aziende del settore e formatore presso prestigiose scuole di pasticceria in tutta Italia.
AGGIUNGI DESCRIZIONE
Biancomangiare Mandorla e Lime
Mettete in infusione le bucce di lime assieme al latte in frigo a 4°C per 12 ore. Filtrate e scaldate a 50°C il latte, versatevi all’interno la gelatina e gli zuccheri mixando con un frullatore a immersione per far dissolvere bene il tutto. Aggiungete il liquido in 2-3 volte alla crema di mandorla creando un’emulsione elastica e brillante. Quando l’emulsione è a 30°C alleggerite con la panna semi-montata.
Coulis Gelificato Fragola e Lampone
Scaldate la purea di fragola con la gelatina in polvere a 45°C e mixate bene. Aggiungete confettura e succo di limone mixando fino a dissolvere la confettura.
Meringa francese
Nella bacinella di una planetaria, con la frusta scaldate l’albume a 25°C e unite la prima parte di zucchero. Montate per circa 10 minuti a media velocità e aggiungete il restante zucchero. Lasciate girare per qualche secondo e rimuovete la meringa. Dressate con la bocchetta n.8 dei dischetti che saranno utilizzati come base della monoporzione. Aggiungete delle mandorle tostate tritate grossolane sulla meringa prima della cottura. Cuocete in forno per 2-3 ore a 85°C. Impermeabilizzate nel burro di cacao prima dell’uso.
Glassa Lucida
Scaldate l’acqua a 60°C e aggiungete la gelatina in polvere e il colorante. Aggiungete zucchero e sciroppo di glucosio, riportate a 70°C e versate sul resto degli ingredienti emulsionando con un mixer a immersione. Raffreddate velocemente fino a 4°C e lasciate cristallizzare per 12 ore a +4°C. Utilizzate a 30°C.
Montaggio
Colate la gelatina in stampi a cilindro da 4 cm di diametro e surgelate. Colate il biancomangiare nello stampo in silicone, aggiungete l’interno di frutta surgelato, ancora biancomangiare e infine la meringa con la parte liscia rivolta verso l’alto. Surgelate. Smodellate la monoporzione, glassate e decorate.