Carmelo Di Fazio ha scoperto la passione per la pasticceria molto giovane, quando ancora non sapeva cosa avrebbe fatto da grande. Complice un fratello panettiere che lo ha iniziato “alle mani in pasta”. Per questa ricetta utilizza la linea St. Villepré di Vandemoortele
Poolish
Impastate a mano il poolish rendendolo una crema. Ponete a lievitare a 30°C, fino alla triplicazione del volume iniziale.
Croissant
Impastate i primi 8 ingredienti in impastatrice spirale o tuffante fi no a completa amalgama degli ingredienti. Trascorsi 10 minuti aggiungete il lievito e impastate fi no a formare il velo. Ponete l’impasto in cella di lievitazione a 28°C con il 75% di U.R. fi no al raddoppio. Stendete l’impasto in un rettangolo da 40 cm x 20 cm. Ponete in abbattitore con ciclo positivo con sonda al cuore. Una volta freddo laminate con St.Villepré Beurre de Tourage dando una piega a 4 e una da 3. Lasciate riposare in frigo per un’ora.
Cremoso alla Vaniglia e Cocco
Portate a bollore la panna, lo zucchero e la vaniglia e lasciate in infusione per 10 minuti. Versate sui tuorli, frullate con un mixer a immersione e aggiungete il cocco. Collocate in stampini dell’altezza di 0,6 mm e del diametro di 6 cm. Congelate.
Gelée Frutto della Passione e Mango
Riscaldate le puree e la frutta a 40°C. Aggiungete lo zucchero e la pectina a pioggia e portare a bollore. Cuocete per 1 min e aggiungete l’acido citrico. Adagiate sulla crema alla vaniglia congelata a un’altezza di 0,3 mm.
Montaggio
Stendete la pasta a 4 mm e stampate dei quadrati da 10 cm. Su un lato incidete un semicerchio. Piegate le estremità una sull’altra, lasciando visibile la mezza circonferenza tagliata. Spennellate con uovo e mettete a fermentare a 28°C con il 75 di U.R. fi no a quando il suo volume non aumenta più del doppio del volume iniziale. Adagiate al centro la panna congelata, lasciando sopra la composta di mango. Infornate a 180°C per 25 minuti. A raffreddamento avvenuto, decorate con gelatina neutra, cocco rapé e zucchero a velo.