Leonardo Di Carlo è sinonimo di ricerca e scienza creativa, ma anche di cuore e passione. Se tutte le novità e le idee geniali nascono dalla messa in discussione di una regola già scritta, dal non accettare metodi pre-acquisiti e dati per scontati, Di Carlo ha voluto ribaltare i punti di vista. E lo ha fatto cercando nel ragionamento e con rigore scientifico di esplorare nuove strade. Motivazione e impegno, uniti a importanti esperienze presso prestigiose scuole europee e al fianco di grandi Maestri pasticceri, lo hanno portato ad acquisire una profonda conoscenza delle materie prime, dei processi e delle trasformazioni. Un sapere straordinario, che oggi mette concretamente a disposizione di tutto il settore attraverso formazione e consulenze. Perché «se è vero che il mondo evolve a una velocità supersonica, è altrettanto vero che non si può rimanere fermi», dichiara Di Carlo.
Com’è nata la tua passione per la pasticceria?
Sono cresciuto nel laboratorio di pasticceria dei miei genitori, a Roma. Quando ero un ragazzino non avevo tutta questa passione, vedevo prima di tutto i sacrifici, le mancate uscite con i miei coetanei, eccetera… Poi ho iniziato a frequentare i corsi professionali e ho capito che la pasticceria era ben altro rispetto a quello che facevamo in laboratorio quotidianamente. Si trattava di un mondo fantastico, pieno di possibilità, e ho cominciato a fare le mie prove in laboratorio, dopo l’orario di chiusura. Ho frequentato per anni le migliori scuole del settore, in Italia e in Francia, ho affiancato come assistente i migliori Maestri di quel tempo, cercando sempre di migliorarmi e imparare le tecniche di lavoro. Sempre in quel periodo, giovane e competitivo, ho partecipato a numerosi concorsi, raggiungendo sempre il podio. Quindi in laboratorio per produrre di giorno e di sera facevo le mie ricerche, provavo e riprovavo ciò che avevo imparato durante i corsi. Poi ho deciso che quello che volevo fare, e che mi piaceva di più, era il “trasmettere”, insegnare. Così abbiamo venduto l’attività di famiglia e ho iniziato a viaggiare. Nel corso dei miei viaggi ho conosciuto mia moglie, anche lei all’epoca “viaggiatrice per lavoro”. Dopo oltre venti anni in giro per il mondo, nel 2015 abbiamo fondato insieme Pastry Concept®, il nostro Centro di Formazione Professionale, a Conegliano (Tv), città che mi ha adottato oramai da più di venti anni.
Cosa contraddistingue la tua pasticceria, cosa la rende unica? E qual è il tuo cavallo di battaglia?
La frase che in passato mi dava più fastidio era: “abbiamo sempre fatto così”. Io non ci stavo: dovevo comunque capire il perché. La mia è sempre stata una pasticceria ragionata, scientifica, intelligente, razionale, tutto documentato nel fortunato manuale Tradizione in evoluzione, libro che ha cambiato, dal 2012, il concetto di “ricetta”. Non ho un vero e proprio cavallo di battaglia: negli ultimi tre anni le mie preferenze sono andate ai lievitati, al lievito madre, perché, come al solito, ho smontato molti stereotipi e vecchie convinzioni. Stiamo assistendo a numerosi concorsi sui Grandi Lievitati, e quello che vediamo è che quasi sempre il vincitore ha frequentato un corso in Pastry Concept® e ha cambiato il suo metodo.
Da cosa trai ispirazione e come si sviluppa il processo creativo fino alla sua realizzazione?
Parto dalla stagionalità: cerco di lavorare e costruire nuove ricette con prodotti di alta qualità e di stagione. Sull’estetica ascolto i consigli di Michela, sulla ricetta prima la studio mentalmente e poi la provo in laboratorio: al 99% esce già equilibrata.
Descrivici la tua attività oggi.
Dopo la mia famiglia, Pastry Concept® è il luogo del cuore, nel quale mi esprimo a 360 gradi. La parte organizzativa, comunicazione e accoglienza è curata da Michela. Io mi occupo del programma corsi, consulenze personalizzate, ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, anche di aziende molto importanti a livello mondiale, ma che, per contratto, non possiamo citare. I nostri corsi sono tenuti tutti personalmente da me, vengono studiati per i professionisti, e vanno a toccare tutte le famiglie della pasticceria, analizzando sempre gli ingredienti, la tecnica per lavorarli basandosi anche su semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio le trasformazioni che si ottengono maneggiando le materie prime. I corsi prevedono al massimo cinque partecipanti per ogni classe, e a turno si lavora con me.
La ricetta di “Orizzonti di Festa”
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questo lavoro?
Ai ragazzi consiglio sempre di studiare e di formarsi, e di essere curiosi, di non accontentarsi seguendo le nozioni e le regole, ma di comprendere bene le basi e di diventare protagonisti del loro mestiere. Quella del pasticcere è una professione che dà molte soddisfazioni, ma che richiede altrettanto impegno, e nella quale non si finisce mai di apprendere. Io stesso continuo a studiare, a provare nuove tecniche, a creare nuovi prodotti per stare sempre al passo con i tempi e per avere le competenze giuste nell’affrontare il quotidiano.
Quali progetti futuri ci sono nel cassetto di Leonardo Di Carlo?
Condividere sempre le mie conoscenze, soprattutto le novità, attraverso nuovi progetti editoriali e con Pastry Concept®. Per quanto riguarda invece i corsi, abbiamo un calendario per ogni anno solare, che ci permette di esaminare “tutte le famiglie della pasticceria”. Lo strutturiamo ogni volta diverso e più evoluto: non è nel mio stile ripetere quello che abbiamo fatto l’anno precedente, e chi mi conosce lo sa bene.
