Anche se non si potrebbe dire, Bruno Andreoletti inizia molto precocemente a lavorare nel panificio della zia. Qui rimane affascinato dalla materia viva degli impasti e del lievito. Frequenta allora la scuola di pasticceria professionale di Brescia che lo arruola come tirocinante alla Pasticceria Veneto. Il tirocino si trasforma in una vera e propria esperienza lavorativa che dura per ben cinque anni e mezzo. «L’esperienza da Massari – racconta Bruno – mi ha segnato profondamente come persona e professionista. Soprattutto grazie al capo pasticcere Denis Dallago ho imparato il rigore assoluto, il metodo, il rispetto e la ricerca della materia prima, il gusto estetico e la meticolosità nei dettagli».
LE PASTICCERIE
Con questo ricco bagaglio sulle spalle, Bruno non ha tardato ad aprire la sua prima pasticceria nel 2009 a Offlaga. E poi una seconda a Brescia nel 2015. Da questa sta per trasferirsi in un locale in pieno centro storico, di 250 mq, con un piccolo laboratorio di finitura. Quello grande, di 500 mq, lo sta aprendo appena fuori città. «Gli spazi ci stavano ormai stretti – spiega Bruno – e abbiamo deciso di rilanciare, per incentivare la nostra azienda e aprirci ancora di più al mercato internazionale». Il giovane pasticcere, infatti, tramite l’ecommerce rivende i suoi prodotti in tutto il mondo, soprattutto a privati, e cerca di coprire l’intero territorio italiano con la fornitura di negozi gourmet. Oggi vanta una squadra di 16 dipendenti. La mamma è al timone della pasticceria di Offlaga e la moglie, Veronica, che è anche socia nella pasticceria di Brescia, impreziosisce le vetrine con originali confezioni dei prodotti.
L’INTERVISTA
Bruno, raccontaci come si compone l’offerta dei tuoi negozi…
La mia grande passione sono gli impasti fermentati, materia sulla quale continuo a studiare grazie ai colleghi del Richemont Club. Ma anche grazie all’ultimo studio sul metodo di coltura e gestione del lievito madre che abbiamo portato avanti con il prof. Andrea Pulvirenti dell’Università di Reggio Emilia. Di conseguenza, il mio cavallo di battaglia sono i prodotti lievitati, da quelli piccoli per la prima colazione, a quelli grandi per le ricorrenze. Ci distinguiamo anche per l’offerta di mignon, monoporzioni, torte moderne, torte da forno e ovviamente la proposta del salato. Gestisco tre tipologie di lievito nel mio laboratorio, ognuno conservato in una cella dedicata. Il lievito liquido Licoli, ideale per focacce e prodotti salati, il lievito solido libero, perfetto per brioche e piccoli lievitati e il lievito legato, per i prodotti da ricorrenza, come panettone e colomba.
Negli ultimi anni si è fatta sempre più intensa anche la tua attività di consulenza…
Sì, sono stato a Taiwan, a Shanghai e in Spagna per consulenze sul panettone e sul pandoro. Sono inoltre docente alla EPBG, un’importante scuola spagnola che fa formazione a livello internazionale.
La ricetta del Panettone di Andreoletti qui
Quali sono le caratteristiche vincenti del tuo panettone classico, di cui ci presenti la ricetta?
In primis la struttura interna aperta e regolare, i profumi d’arancio, vaniglia e una piacevole nota di fermentazione. Un profumo di fermento che non deve essere nascosto perché è fondamentale in questo prodotto.
Come si compone la tua offerta di lievitati?
La fa da padrone il panettone classico, seguito a ruota dal panettone al cioccolato con il quale nel 2018 abbiamo vinto un premio istituito da Valrhona. Un’altra specialità di successo tutto l’anno è un lievitato che abbiamo dedicato al Santo di Offlaga, con albicocche candite e olio evo. Poi facciamo un panettone integrale con limone e amarene, anche nella versione senza lattosio, e uno con cioccolato e marroni. Naturalmente, trovandoci a Brescia, non manca il Bussolà, un soffice lievitato a forma di ciambella.
Parliamo di materie prime, in particolare della scelta della farina per i tuoi lievitati…
Per quanto riguarda la farina, ho scelto di lavorare con Molino Dallagiovanna perché trovo il loro prodotto costante e ovunque vado mi fanno recapitare la farina anche in condizioni estreme. Apprezzo inoltre il loro impegno nella ricerca e l’impiego della tecnologia più all’avanguardia. Uso Panettone Z per la gestione del lievito, che mi garantisce uno sviluppo aperto ma regolare. Nel secondo impasto della mattina utilizzo la farina Anna, perché è una farina di grano 100% italiano e mantiene sviluppo tondeggiante, regolare, attaccato al pirottino, che è quello che si ricerca. Per il Panettone integrale invece, scelgo sempre la Z nella gestione del lievito e poi un mix di Uniqua Gialla e Rossa.