In un momento in cui la situazione sembra normalizzarsi e i ritmi tornare a essere quelli di qualche anno fa, diventa ancor più importante andare a fondo e capire come le pasticcerie e i professionisti abbiano affrontato gli ultimi due anni. E anche quali strumenti hanno messo in campo e soprattutto come pensano di ripartire e cosa sperano per il futuro. Dopo esserci occupati delle province della Lombardia, la regione che era stata più colpita nei primi terribili mesi della pandemia, andremo a posare il nostro sguardo oltre. Ovvero con un piccolo viaggio anche in altre regioni d’Italia, da Nord a Sud, per restituire un quadro della ripartenza il più preciso possibile. Uno spaccato di come la professione si è trovata prima presa in contropiede, per poi dover decidere molto in fretta come muoversi e adattarsi. E non solo nei primi – difficilissimi – momenti di emergenza, ma anche durante un periodo lungo che è durato più di un anno.
In questo primo, nuovo episodio, abbiamo parlato con Luca Lusetti che, insieme a Cinzia Alfieri, è il titolare della Pasticceria Alfieri di Correggio, in Emilia Romagna. Un piccolo centro di 25mila abitanti, nel cuore della pianura, che ben rappresenta tante situazioni emerse in tutta Italia.
PRIMA DEL LOCKDOWN
È una piccola pasticceria, facciamo tutto noi, spiega Luca Lusetti. La pasticceria è gestita da me e da mia moglie, è stata inaugurata nel 2002 e io sono entrato ufficialmente nel 2003. Mi occupo del laboratorio, che è a vista. Oltre al contributo fondamentale di mia moglie, sempre in laboratorio, abbiamo con noi una commessa, anche se usciamo in sala e nel negozio molto spesso. Ci piace mantenere il contatto diretto e il rapporto con i clienti. Non abbiamo la parte di caffetteria con il servizio al tavolo, è una classica pasticceria da asporto. Il nostro punto di forza è senza dubbio la pasticceria mignon, ma anche le torte, i semifreddi, la biscotteria, le crostate e le torte da credenza. Tutte creazioni che vanno per la maggiore e che fanno ritornare una clientela ormai fidelizzata. Realizziamo anche le paste da colazione (lievitati, crostatine), ma senza il caffè di accompagnamento. Può sembrare una decisione strana, soprattutto considerando l’affluenza e l’apprezzamento. Ma per noi è in primis importante mantenere i nostri elevati standard di qualità del prodotto, che ci permettono di avere clienti che ritornano per acquistare la brioche da colazione, anche senza potersi fermare a un tavolo. Proprio perché quello che guardano è la qualità della preparazione e del dolce di per sé. La pasticceria mignon è la più venduta, anche se panettone e colombe sono sicuramente tra i più richiesti. Anche quest’anno abbiamo deciso di produrre il panettone a Ferragosto, ormai è diventato un appuntamento fisso.
DURANTE IL LOCKDOWN
Nel primo periodo in cui hanno chiuso tutto, mia madre è risultata positiva e quindi sia io sia mia moglie siamo stati in quarantena, nonostante per fortuna stessimo bene. Finita la quarantena, non era ancora possibile riaprire il negozio. Così ci siamo messi a gestire personalmente il servizio di consegna a domicilio. Cercavamo di fare del nostro meglio, soprattutto in vista del periodo pasquale, che per noi è sempre stato uno dei momenti migliori dell’anno. Siamo così riusciti a preparare un po’ di colombe, le uova di cioccolato. Appena c’è stata la possibilità di tornare in laboratorio ci siamo rimessi subito al lavoro. Lo stesso discorso vale per l’asporto. Quando è stato di nuovo riaperto con questa modalità abbiamo deciso di ricominciare a tempo pieno, inizialmente solo noi e poi anche i dipendenti. Abbiamo deciso di gestire le consegne internamente. Dopotutto si tratta di un prodotto delicato che ha bisogno di attenzioni, ad esempio la pasticceria mignon deve essere refrigerata per il trasporto. Abbiamo cercato di pensare, implementare e gestire una formula con i vassoi. Fornivamo un prezzo e diverse misure ma poi decidevamo noi il contenuto o diventava impossibile essere efficienti e soprattutto riuscire ad accontentare tutti. Il nostro segreto sono state le formule semplici, apprezzate dal cliente ma anche facili da amministrare. In questo modo, dopo aver lavorato/consegnato tutto il giorno, potevamo organizzare agevolmente le attività della giornata successiva. Accettavamo ordini anche e soprattutto tramite WhatsApp. I messaggi e le email non erano sempre facili da gestire in due, facevamo tutto tramite telefono e tramite chat per tenere traccia delle conversazioni. Non è come fare una spesa al supermercato, bisogna spiegare e capirsi. Soprattutto su tipologie di torte e pasticcini, e per noi c’è da indirizzare nel modo giusto il cliente verso una cosa piuttosto che un’altra. Nonostante il periodo, non facevamo sicuramente i volumi del negozio aperto, anche perché per effettuare le consegne ci vuole il suo tempo, ma i clienti apprezzavano molto il servizio che offrivamo in un momento così difficile. Abbiamo anche conosciuto nuove persone, che hanno colto l’occasione per prendere un dolce consegnato a casa e che ora vediamo tornare in pasticceria. Questo è stato un modo di conoscere anche chi non era mai venuto. Con la graduale riapertura dell’attività abbiamo abbandonato il servizio di consegna a domicilio per concentrarci appieno sui flussi in negozio che si sono mano a mano normalizzati.
DOPO IL LOCKDOWN
Fortunatamente, non avendo il bar e lavorando solo d’asporto anche prima dell’emergenza, non ci siamo praticamente mai fermati. Anche in zona rossa, durante il “secondo periodo” di restrizioni andavamo avanti con l’attività normale. Facevamo entrare in negozio un cliente alla volta e abbiamo dovuto rispettare una serie di limitazioni. Nonostante questo abbiamo recuperato quello che avevamo perso. Quindi vuol dire che siamo riusciti a lavorare tanto, persino più dei corrispondenti periodi “normali”. Ad esempio, anche in un momento in cui solitamente le cose sono più ferme, come quello estivo. Durante lo scorso anno in molti sono rimasti a casa, una stagione che di solito non è ottimale si è in realtà animata molto. Il Natale è andato molto bene, di panettoni ne abbiamo fatti addirittura più dello scorso anno. La difficoltà principale rimane ovviamente il fatto che lavori a contatto con il pubblico e insieme ad altre persone. Ci sono stati diversi periodi in cui siamo stati in quarantena a causa del contatto con casi positivi e ci siamo trovati sempre in carenza di dipendenti per colpa di questa situazione, è stato stressante e difficile. Fortunatamente comunque lavoravamo, ci sono state delle difficoltà organizzative che siamo riusciti a ovviare. Quest’estate abbiamo assistito invece a un bel calo, la gente con il vaccino si è sentita più sicura e si è mossa più dello scorso anno. In compenso sono tornati anche i matrimoni, inesistenti nel 2020, che invece si sono susseguiti da luglio fino a settembre. Man mano che la situazione si normalizza, sia noi sia la nostra attività riacquistiamo i connotati di prima e torniamo ai nostri ritmi precedenti. Di sicuro la pandemia ci ha insegnato ad adattarci, cosa non sempre facile in un mestiere molto preciso e canonico come la pasticceria.
