Tacos Sfogliato
Impastate la farina, le uova pian piano ed il lievito naturale. Aggiungete lo zucchero e la pasta di arancia. Poi il lievito di birra. Infine il sale e il burro. Dividete l’impasto in panetti da 1,7 Kg e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora e poi riponetelo in frigorifero coperto da pellicola fino al giorno dopo. Incassate il panetto con 500 g di burro con 1 piega da 3 e 1 piega da 4. Stendete fino a 5 mm e tagliate dei cerchi del diametro di 8 cm. Fate lievitare su un tubolare di acciaio (esempio: tubo per fare i cannoli siciliani) e cuocete a 165°C per circa 20 minuti.
Crema di Robiola
Fate bollire la panna con la vaniglia. Grattugiate il limone sullo zucchero. Unite lo zucchero ai tuorli. Versate il latte cado sul composto. Portate a 84°C e aggiungete la gelatina reidratata. Fate raffreddare, aggiungete il caprino e mixate. Fate riposare in frigo una notte.
Montaggio
Fate bollire la panna con la vaniglia. Grattugiate il limone sullo zucchero. Unite lo zucchero ai tuorli. Versate il latte cado sul composto. Portate a 84°C e aggiungete la gelatina reidratata. Fate raffreddare, aggiungete il caprino e mixate. Fate riposare in frigo una notte.