La redazione di Dolcesalato ha visitato il Molino Grassi, specializzato nella produzione di farine di semola biologiche per la produzione di pasta e di farine di grano tenero per la panificazione artigianale
Se da Parma vi dirigete lungo la via Emilia verso Piacenza, a un certo punto troverete il fiume Taro e un Ponte, dalle origini antiche, voluto da Maria Luisa d’Asburgo/Lorena nel 1821. Proprio a ridosso del ponte, poco prima di passare il confine tra Fraore e Ponte Taro, un secolo più tardi, una famiglia di mugnai diede vita a un molino che, ancora oggi, la stessa famiglia, giunta alla terza generazione, dirige con la stessa passione di chi lo fondò nel 1934. Stiamo parlando della famiglia Grassi e dell’omonimo Molino, che nonostante il progresso è riuscito a mantenere quell’anima “antica”, legata alla terra e al territorio che da sempre contraddistingue il lavoro del mugnaio. “Abbiamo cominciato a seminare idee più di 80 anni fa, e in 80 anni di cose buone ne abbiamo raccolte. Abbiamo raccolto nuovi stimoli, nuove tecnologie, esplorato nuovi orizzonti, seminato nuovi progetti. Ci siamo diversificati, specializzati, evoluti, informati. Da allora molte cose sono cambiate, eppure da tre generazioni siamo sempre gli stessi. Una storia di idee, di buone idee, cadute su un buon terreno”. Questa frase, che potrete leggere digitando www.molinograssi.it, riassume perfettamente la filosofia aziendale. Per saperne di più, abbiamo incontrato Massimo Grassi, che insieme al fratello Silvio, al cugino Andrea e all’instancabile zio Gianni, è al timone del molino parmigiano.
Come si compone l’organigramma aziendale?
Molino Grassi è interamente amministrato dalla nostra famiglia. Il 50% è di proprietà mia e di mio fratello Silvio, il resto di mio zio Gianni e del figlio Andrea. Entrando nello specifico dei ruoli, io mi occupo delle vendite di farine di grano tenero; mio fratello degli acquisti, Andrea, esperto di tecnica molitoria, è responsabile di produzione, mentre mio zio è alla presidenza. In azienda ci sono anche altri membri della famiglia: la moglie di Andrea e sua sorella Paola lavorano in laboratorio, che è diretto da Guido Stancari, unico dirigente non legato alla famiglia. In tutto, l’azienda conta 45 dipendenti di cui 30 operai, 8 impiegati amministrativi e 7 tecnici di laboratorio. A questi si aggiungono 17 agenti per l’Italia e 4 per il mercato europeo.
Qual è la vostra mission aziendale?
Si può riassumere in due semplici parole: qualità e costanza. Il nostro punto di forza è la ricerca delle migliori varietà di grani, assistita dalla presenza ed esperienza di un tecnico agronomo che segue tutte le novità del mondo cerealicolo. Questo ci permette, oltre che di tenere alto il livello qualitativo della materia prima in entrata, di controllare meglio gli standard produttivi, mantenendoli sempre costanti nel tempo. Accanto a questa figura, il controllo della qualità è assicurato dal nostro laboratorio di analisi, che esegue una verifica a campione su tutto il grano che ogni giorno arriva al molino. Se dal campione risulta che il grano è contaminato da pesticidi, nel caso specifico del biologico, o non è conforme ai parametri stabiliti dai contratti, l’intero camion viene rispedito al mittente. Successivamente, il laboratorio esegue le dovute verifiche anche sul prodotto finito.
Il laboratorio d’analisi
Per comprendere meglio il ruolo del laboratorio, Massimo Grassi ci lascia nelle mani di Guido Stancari, responsabile del laboratorio, il quale ci spiega nel dettaglio come avvengono le analisi sulla materia prima e sul prodotto finito, prima di condurci in un’interessante visita alla produzione: «Il grano arriva tutti i giorni su camion, che viene direttamente pesato e poi parcheggiato, nel frattempo preleviamo dei campioni di materia prima che vengono subito analizzati dal nostro laboratorio. Non appena viene dato il via libera, il camion viene scaricato e il grano entra subito nel ciclo produttivo. Dopo uno stoccaggio di circa una settimana viene pulito, bagnato e quindi macinato». Questo, in poche parole, il processo per produrre una farina di qualità, ma in realtà, dalla visita alla produzione, capiamo che dietro c’è un lavoro molto più complesso e accurato, dove nulla sfugge al controllo, affinché il prodotto finito sia sempre conforme agli standard del molino.
Quali sono i parametri di selezione del grano?
Per il biologico è basilare l’assenza totale di pesticidi. In caso contrario, il grano viene rifiutato o eventualmente “declassato” e destinato alla produzione tradizionale. Un altro aspetto che valutiamo, su tutte le partite di grano anche quelle non biologiche, è la presenza di deossinivalenolo o don. Si tratta di una micotossina prodotta da alcune specie di Fusarium (funghi), diffusa in molti alimenti e mangimi, specialmente in grano, orzo e mais. Su tutti i grani in entrata verifichiamo inoltre umidità, proteine e peso specifico. Se sulla base delle analisi effettuate vengono riscontrate delle anomalie il carico viene rifiutato. Alla produzione tradizionale e biologica, si aggiunge anche quella del babyfood, ovvero farine e semola adatte all’alimentazione dell’infanzia, i cui parametri sono ancora più severi. Il babyfood, per legge, deve avere un valore di tossine e inquinanti naturali molto inferiore rispetto al tradizionale. Per esempio, se per l’alimentazione adulta la presenza di don va da 500/750 ppb (parti per miliardo), per l’infanzia deve essere al di sotto di 200 ppb e nei capitolati delle aziende si arriva anche a 100 ppb. E ancora, se un adulto può ingerire 200 mg di piombo, i valori per i bambini scendono fino a 20 mg. Nel corso degli anni la sicurezza sugli alimenti è migliorata: basti pensare che fino a dieci anni fa la legge sulle tossine non esisteva, mentre le aziende si auto-imponevano la quantità di metalli pesanti.
Quali altri compiti svolge il vostro laboratorio?
Effettuiamo anche analisi sul prodotto finito, ci occupiamo di ricerca e sviluppo e della miscelazione dei grani.
Avete in serbo qualche novità?
No, al momento non sono allo studio nuovi prodotti. Stiamo aggiornando i sacchi dei prodotti già commercializzati. In più, cerchiamo sempre di verificare che il prodotto dia realmente i risultati voluti. Le analisi di laboratorio, infatti, forniscono le indicazioni di quello che esattamente è il prodotto, ma non danno un riscontro sulle reali capacità della farina. Per questa ragione, ci avvaliamo della collaborazione di un esperto, il maestro Piergiorgio Giorilli, il quale periodicamente viene presso il nostro laboratorio e realizza impasti e ricette per testare le farine “sul campo”. A livello analitico il laboratorio può dare un giudizio al 60%, il resto è compito del fornaio, che deve verificare la resa sul prodotto, per questo gli incontri mensili con il maestro sono molto importanti. Inoltre, con il maestro Giorilli organizziamo presso la nostra aula/laboratorio anche dei corsi rivolti ai panificatori, questo permette alla nostra clientela di avvicinarsi meglio all’uso delle farine e creare sempre nuove referenze.
La produzione
«Nella produzione di farina – spiega Guido Stancari – s’impiegano solo mezzi fisici: setacci, aria per la pulitura, laminatoi e nient’altro; è infatti la capacità di miscelare le varietà di grani che fa la grossa differenza tra una farina e l’altra. Una volta che il grano è stato pulito ed è stata definita la miscela di grani, la materia prima viene pulita nuovamente, ovvero tutto ciò che non è grano viene eliminato e tutto ciò che non è integro o malato viene tolto. Il grano duro viene diviso, bagnato una prima volta per alcune ore e successivamente ripulito, quindi viene reidratato una seconda volta per circa sei/sette ore per poi passare alla macinazione. Il grano duro ha bisogno di una doppia bagnatura in quanto la cariosside è molto dura e la sua capacità di assorbire acqua è inferiore rispetto a quella del grano tenero, che subisce una sola idratazione prima della macinazione. Questa è la prima differenza nei due processi produttivi, cui si aggiunge il tipo di macinazione: il chicco di grani duro viene tagliato, mentre quello di grano tenero viene compresso. Nel primo caso, si ottiene una farina dall’aspetto più granulare. La miscela di grani viene effettuata dal laboratorio: per i grani nazionali avviene prima della trasformazione, perché la materia prima ha caratteristiche comuni. Al contrario, per i grani esteri, che hanno caratteristiche differenti, si esegue prima la macinazione della singola tipologia e solo dopo si miscelano».
Il biologico
Molino Grassi, ormai da diversi anni, ha sposato la filosofia della produzione biologica, che riveste una parte molto importante nel fatturato dell’azienda: «La produzione di biologico è iniziata quasi per caso – racconta Massimo Grassi – quando, nel 1990, mio fratello accettò la commessa di un grosso cliente. Da allora è diventata una parte fondamentale della nostra lavorazione, in particolare per quanto riguarda la semola di grano duro per la produzione di pasta. La commercializzazione è sviluppata in molti paesi stranieri: Germania, Olanda, Danimarca e anche Francia».
La farina di grano tenero biologico è più difficile da commercializzare nella panificazione artigianale, questo settore, infatti, è maggiormente sviluppato all’interno di catene della grande distribuzione, che hanno una produzione di pane interna, e aziende di catering per le scuole e gli asili». La provenienza dei grani biologici è la stessa dei grani tradizionali: Italia, specialmente per il grano duro, Canada, Grecia, Stati Uniti, paesi dell’Est e Francia. La produzione avviene negli stessi impianti di quella tradizionale, ma dopo un’attenta e accurata pulizia: «Abbiamo un disciplinare che è stato concordato con il nostro ente certificatore – continua Guido Stancari. In base al programma di produzione, il biologico viene lavorao in determinati giorni, cercando di non avere troppi scarti tra la produzione tradizionale e quella biologica. La testa, infatti, viene sempre scartata per avere garanzia di purezza ed evitare “contaminazioni” nei diversi passaggi».
(Ottobre 2010 – Anna Celenta)
