Impasto Croissant
Impastate tutti gli ingredienti tranne ExcelOro Mélange in impastatrice a spirale o tuffante per 4 minuti in prima velocità e 10 minuti in seconda velocità. La temperatura dell’impasto deve essere di 25°C. Lasciate puntare l’impasto coperto, sul banco, per 40 minuti. Degassate e lasciate riposare in freezer, sempre
coperto, per 20 minuti per lato e poi 1 ora in frigorifero. Laminate l’impasto dando 2 pieghe a 4 e lasciate riposare per 45 minuti in frigorifero. Date 1 piega a 3 e fate riposare per 45 minuti in frigorifero. Stendete la pasta formando un rettangolo da 36 x 55 cm.
Ripieno Marzapane alla Nocciola
Amalgamate i primi 4 ingredienti con la frusta a farfalla. Colate il ripieno sulla base dell’impasto croissant utilizzando il sac à poche. Tagliate a forma di croissant senza punta, arrotolate e riponete in uno stampo da savarin imburrato e zuccherato. Ponete a lievitare a 27°C con u.r. del 75% per 2 ore. Lucidate la superficie
con latte e tuorlo amalgamati, poi infornate a 195°C, abbassate a 175°C e cuocete per 14-16 minuti.
Crema di Cioccolato
Portate a ebollizione il latte con il cacao e lo zucchero. Mescolate e sbollentate, incorporando i tuorli. Versate la miscela sullo zucchero fondant e l’amido. Riponete a cuocere per 1 minuto mescolando costantemente. Togliete dal fuoco, unite la copertura e la pasta di cacao, mescolando fino a completa amalgama. Unite ExcelOro Solution Cake ed emulsionate con un mixer. Coprite con pellicola a contatto e
lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
Montaggio
Una volta raffreddati, farcite i croissant con la crema di cioccolato e decorate con scorze d’arancio e di limone candite, frutta caramellata e pralinata.