Meringa alla Vaniglia
Cuocete a 108°C il trialosio con l’acqua. Montate lentamente l’albume in planetaria con la vaniglia e procedete come una meringa italiana. Aggiungete la gelatina. Stendete a 5 mm e spolverate con cocco e cacao. Lasciate essiccare per 4 ore, quindi coppate e mettete in essiccatrice a 60°C.
Crema di Cocco
Mescolate la purea con l’inulina con un frullatore a immersione. Filtrate e fate cristallizzare in frigo per 12 ore. Utilizzate con un sac à poche con bocchetta n. 8.
Sorbetto al Lampone
Mescolate lo zucchero con lo stabilizzante. Portate l’acqua e il glucosio a 40°C, unite le polveri e cuocete fino a 60°C. Raffreddate. Per ogni litro di base aggiungete 900 g di purea, 20 g di succo di limone e 100 g di
acqua. Mixate e mantecate in macchina.
Meringa Svizzera
Scaldate albumi e zucchero fino a 55°C al microonde, facendo attenzione a non far coagulare il composto. Montate in planetaria fino a raffreddamento.
Mousse Ghiacciata al Cocco
Mescolate la meringa con la purea, il Malibù e la farina di cocco. Alleggerite con la panna. Per ottenere lo spessore desiderato, colate 1400 g di mousse per ogni placca di 60×40 cm. Tagliate dei dischi di 5 cm di diametro.
Sablè al Cacao
Mescolate tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastate, stendete su una placca e cuocete a 165°C per 13 minuti su tappeto forosil.
Gel di Cocco
Portate a ebollizione tutti gli ingredienti, quindi riempite delle provette da laboratorio di 7 cm. Raffreddate
in acqua e ghiaccio. Smodellate e conservate in frigo.
Granita di Cocco
Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in un sifone. Caricate e spruzzate direttamente in un contenitore con
azoto liquido, al fine di ottenere una spuma ghiacciata. Raffinate leggermente le parti più spesse con un
blender. Conservate in congelatore.
Montaggio e Finitura
Dressate una quantità generosa di crema di cocco, aggiungete il gel di cocco e continuate in modo armonioso con la sablè al cacao e dei lamponi freschi tagliati a metà. Finite con la mousse ghiacciata, le meringhe e il sorbetto ai lamponi. Di fronte al cliente aggiungete poi la granita di cocco.