Cocco Lampone

Il pastry chef, consulente e formatore Fabrizio Fiorani firma la ricetta del dessert al piatto "Cocco e Lampone"
Cocco Lampone
Fabrizio Fiorani
Pastry Chef
Fabrizio Fiorani

Meringa alla Vaniglia

200 g
Trialosio
90 g
Acqua
10 g
Vaniglia
112 g
Albumi d’uovo
10 g
Gelatina alimentare
qb
Cocco e cacao per spolverare

Cuocete a 108°C il trialosio con l’acqua. Montate lentamente l’albume in planetaria con la vaniglia e procedete come una meringa italiana. Aggiungete la gelatina. Stendete a 5 mm e spolverate con cocco e cacao. Lasciate essiccare per 4 ore, quindi coppate e mettete in essiccatrice a 60°C.

Crema di Cocco

200 g
Purea di cocco
80 g
Inulina

Mescolate la purea con l’inulina con un frullatore a immersione. Filtrate e fate cristallizzare in frigo per 12 ore. Utilizzate con un sac à poche con bocchetta n. 8.

Sorbetto al Lampone

396 g
Acqua
150 g
Sciroppo di glucosio
450 g
Zucchero semolato
4 g
Stabilizzante per sorbetti
900 g
Purea di lampone
20 g
Succo di limone

Mescolate lo zucchero con lo stabilizzante. Portate l’acqua e il glucosio a 40°C, unite le polveri e cuocete fino a 60°C. Raffreddate. Per ogni litro di base aggiungete 900 g di purea, 20 g di succo di limone e 100 g di
acqua. Mixate e mantecate in macchina.

Meringa Svizzera

150 g
Albumi d’uovo
300 g
Zucchero semolato

Scaldate albumi e zucchero fino a 55°C al microonde, facendo attenzione a non far coagulare il composto. Montate in planetaria fino a raffreddamento.

Mousse Ghiacciata al Cocco

200 g
Meringa svizzera
200 g
Purea di cocco
20 g
Malibù
30 g
Cocco rapè
200 g
Panna

Mescolate la meringa con la purea, il Malibù e la farina di cocco. Alleggerite con la panna. Per ottenere lo spessore desiderato, colate 1400 g di mousse per ogni placca di 60×40 cm. Tagliate dei dischi di 5 cm di diametro.

Sablè al Cacao

125 g
Burro
125 g
Zucchero semolato
25 g
Tuorli d’uovo
125 g
Farina di mandorle
25 g
Cacao amaro in polvere
2 g
Sale
100 g
Farina

Mescolate tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastate, stendete su una placca e cuocete a 165°C per 13 minuti su tappeto forosil.

Gel di Cocco

30 g
Latte di cocco
30 g
Malibù
20 g
Zucchero semolato
4 g
Pearl-agar

Portate a ebollizione tutti gli ingredienti, quindi riempite delle provette da laboratorio di 7 cm. Raffreddate
in acqua e ghiaccio. Smodellate e conservate in frigo.

Granita di Cocco

125 g
Purea di cocco
50 g
Latte di cocco
50 g
Latte

Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in un sifone. Caricate e spruzzate direttamente in un contenitore con
azoto liquido, al fine di ottenere una spuma ghiacciata. Raffinate leggermente le parti più spesse con un
blender. Conservate in congelatore.

Montaggio e Finitura

Dressate una quantità generosa di crema di cocco, aggiungete il gel di cocco e continuate in modo armonioso con la sablè al cacao e dei lamponi freschi tagliati a metà. Finite con la mousse ghiacciata, le meringhe e il sorbetto ai lamponi. Di fronte al cliente aggiungete poi la granita di cocco.

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