Sara Mazzoli, classe 1980, pastry chef del ristorante due stelle Michelin Il Piccolo Principe e capo pasticcere del Grand Hotel Principe di Piemonte dal 2019, fin da piccola sognava di laurearsi in Lingue e letterature straniere, ma nel 2004 la sua passione per i dolci la porta a intraprendere la strada della pasticceria. Tante le esperienze in Europa, tra Dublino e Londra, che le hanno permesso di maturare uno stile personale e preciso. Tra i riconoscimenti ottenuti, quello per la miglior pastry chef d’Italia della Guida del Gambero Rosso nel 2020 e 2021. Per Sara la carta dei dessert è una continua evoluzione: «Quando ho iniziato, si utilizzavano prodotti ricercati, distanti dalla filosofia italiana. Oggi le proposte sono più nostrane, rispondono a un nazionalismo ritrovato. Prima si tendeva al prezioso e raro, ora al più buono, che considero altrettanto raro. Si è ritornati al gusto, non più solo all’estetica». Una contaminazione costante lega pasticceria e cucina. La carta dei dessert varia circa quattro volte l’anno, e sono tre le persone che compongono la brigata dei dolci. «Il Covid ha creato diversi problemi con gli ordini, portando a una riorganizzazione del lavoro e alla più massiccia idea di una filosofia del km 0». Mediamente il 90% della clientela ordina il dolce. «Spero che il dessert vada a incidere, perché deve concludere un percorso – confessa Sara Mazzoli –. È ricordo e memoria, sono queste le corde che deve toccare». Si gioca anche su consistenze e abbinamenti: «Bisogna fare vari esperimenti. Amo il limone con cappero e liquirizia; oppure nocciola e limone; caramello salato, mela e zafferano».
IL SIGNATURE DESSERT: Cocco e cioccolato, ghiaccio secco, gel al lime, crumble di cacao e mousse al cioccolato tulakalum
La carta dei dessert de Il Piccolo Principe
