Alberto Gipponi ha iniziato la sua storia con la cucina a 20 anni e, dopo diverse esperienze con maestri importanti, quattro anni fa ha aperto Dina. Sin dall’inizio la sua si è caratterizzata come una pasticceria molto gastronomica, con dolci non dolci, grazie a ingredienti come quaglie e cozze che vengono inseriti nella proposta. «Nell’ultimo anno e mezzo la brigata di pasticceria è cresciuta di altre due persone e, insieme a Lorenzo e Ivan, siamo arrivati a proporre anche dolci più tradizionali. Abbiamo eliminato la carta dei dessert di per sé, io credo nell’armonia e nell’accoglienza, nel concetto di sartorialità, quindi i percorsi di degustazione sono stati creati per avere un senso anche in confronto ai dolci. Dopo quattro anni, abbiamo i nostri classici che incontrano le preferenze dei clienti, ma cerchiamo anche di osare – spiega Alberto Gipponi –. La sensazione che offro è il calore. Ti servo il calore: ad esempio lo spaghettino candito prende una consistenza particolare grazie all’inserimento dell’invidia ghiacciata, che con lo spaghettino sviluppa una percezione aromatica e allo stesso tempo gommosa, così quando finisci di masticare inizi a sentire questa sensazione di calore. Anche la millefoglie tradizionale Dina, sviluppata a quattro mani con Ivan (lui si occupa della sfoglia e io della crema) una volta montata devi mangiarla subito o non mantiene le sue caratteristiche». Al Dina tutti mangiano il dolce a fine pasto e Gipponi non lo avverte come una categoria così a sé stante rispetto alle altre portate. Il prossimo progetto? Un carrello di dolci secondo la sua filosofia: «Richiede tanto lavoro e tanta tecnica, ci stiamo provando».
IL SIGNATURE DESSERT: Crostatina cruda ma cotta
Pasta frolla lavorata in due maniere (sottovuoto e tradizionalmente in forno), confettura di susine, crema chantilly all’italiana e zabaione, frutti rossi, erbe aromatiche
La carta dei dessert del Ristorante Dina
