«Da ex chef, ho un approccio differente alla pasticceria». Si presenta così Manuel Ferrari, che ha ereditato la passione per la cucina lavorando nel ristorante di famiglia. Classe 1978, nasce in Trentino, dove frequenta e si diploma alla scuola alberghiera di Tione di Trento. Nel 1999 collabora con il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio e lì costruisce la sua carriera, ma essendo l’hotel ad apertura stagionale, il pastry chef in inverno lavora a Il Griso di Lecco e al Badrutt’s Palace di St. Moritz. Il passaggio alla brigata di pasticceria (con Ferrari ci sono Paola Padovani e Andrea Brunelli) ha risposto a un’esigenza organizzativa del ristorante. «La brigata dev’essere poliedrica e istantanea – spiega –. Il pastry chef dev’essere visionario, capire le esigenze ed essere coeso con la cucina, interpretando la linea del menu». Secondo Ferrari il dolce rappresenta la sua carta d’identità: «La più grande emozione è stata quando un cliente, assaggiando un dessert non ancora in carta, ha capito che lo avevo pensato io». «L’executive chef, Ettore Bocchia, mi ha trasmesso la maniacalità nella ricerca dei prodotti e mi ha permesso di crescere. Infatti, lo studio della carta nasce dalla materia prima stagionale». Freschezza, qualità, eccellenza non sono sufficienti per determinare quel dessert che contribuirà a «formare la memoria esperienziale dell’ospite. È fondamentale – precisa Ferrari – la decodificazione della materia prima. Non è lo stesso dire “utilizzo la mandorla più buona che c’è”: bisogna percepire l’essenza e l’identità di ciascuna materia prima». Per seguire la stagionalità dei prodotti sono previsti tre cambi della carta dessert.
IL SIGNATURE DESSERT: L’albicocca fondente gratinata con croccante, sorbetto alla mandorla Ermellina e salsa al rum
Il dolce è composto da albicocca cotta a bassa temperatura e poi gratinata con un crumble alle mandorle di Noto, sorbetto con mandorle Ermelline, Pizzuta e salsa al mou e rum.
La carta dei dessert di Mistral e la Goletta Restaurant del Grand Hotel Villa Serbelloni
