Figlio d’arte, dopo il diploma al Liceo Classico Mario Di Costanzo ha imboccato l’arte della pasticceria, sulla scia della tradizione di famiglia. Nonno prima e padre poi, sono stati i fondatori di una grande azienda dedita all’arte dolciaria a Napoli, sin dal 1950. «Mio padre è stato il mio primo maestro, dopo 10 anni di lavoro con lui ho avuto voglia di fare nuove esperienze. Da lì è partito il mio percorso di formazione». Un percorso che lo ha portato a perfezionare la sua tecnica grazie agli insegnamenti di maestri del calibro di Stefano Laghi, Luca Montersino ed Emanuele Saracino alla Boscolo Etoile Academy. Oltre allo studio dei grandi pastry chef di cultura francese, da Pierre Hermé a Gaston Lenôtre e a Jean Paul Hevin. Ora svolge attività di formazione nelle scuole Dolce e Salato di Caserta e Italian Chef Cooking School di Cagliari. «L’obiettivo che mi sono prefissato è rieducare la clientela al gusto, alla genuinità, riferendomi ai sapori antichi, interpretati però in chiave innovativa attraverso le tecniche più contemporanee. Lo studio delle materie prime, il conoscerle e sapere come abbinarle tra loro, è fondamentale. Mi permette di bilanciare, con estrema precisione e talento, sapori e consistenze diverse, in modo tale che si fondano gli uni con gli altri in modo perfetto».
IL CIOCCOLATO
Tra gli ingredienti più amati da Di Costanzo, un posto particolare lo occupa il cioccolato, vera musa ispiratrice di tanti suoi dessert. Nella realizzazione delle sue creazioni, la ricerca occupa un ruolo fondamentale per arrivare a trovare la tecnica o il metodo di lavoro che possa facilitare l’esecuzione e aiutare nella realizzazione del prodotto finale. L’approccio multiculturale ha permesso a Di Costanzo di dare una svolta alla produzione dell’azienda di famiglia, tanto legata ai classici della pasticceria napoletana. Una rivisitazione meno dogmatica, la sua, di alcuni evergreen appartenenti alla tradizione regionale, e fatta di accostamenti mutuati anche dalla cucina, con uso di erbe aromatiche e verdure. Non mancano ingredienti classici della pasticceria di qualità altissima, come quelli a marchio Icam, azienda lecchese leader nella produzione cioccolato e semilavorati per il settore gourmet, dal 1946 interprete di un’autentica cultura del cioccolato italiano. «Per me è una grande soddisfazione personale e professionale essere annoverato tra i consulenti che lavorano per Icam, un’importantissima realtà che fa del made in Italy uno dei suoi punti di forza. Come professionista credo moltissimo nella ricchezza dell’offerta delle tante specialità italiane e reputo un valore poter far conoscere, attraverso le mie creazioni, l’infinita biodiversità della nostra terra».
L’INTERVISTA
Quali sono gli altri valori che condivide con Icam?
La professionalità, la ricerca continua e lo sviluppo tipici di questa azienda. E poi, dal momento che sono produttori di cioccolato, condivido quella che è la mia passione primaria in pasticceria, tutto il mondo del cioccolato. Con Icam so di avere a disposizione un alimento di grandissima qualità, perché è una delle poche aziende che controlla in maniera completa e integrata la filiera produttiva, selezionando le migliori piantagioni di cacao nel mondo e collaborando strettamente con i produttori locali.
Di questo ingrediente, cosa la affascina di più nella lavorazione?
Il cioccolato è un prodotto vivo, una materia che respira, tant’è che viene influenzata da tutto ciò che lo circonda. È una continua trasformazione, una sinergia tra l’artigiano e la materia prima. Si pensi soltanto al temperaggio, quella lavorazione che consente un cambio di stato della materia, prima liquida e poi solida. E all’intervento del pasticcere che con le sue mani la plasma, sino a farla diventare esattamente come se l’era immaginata. Una vera magia.
Guarda qui la ricetta della Framboisier di Mario Di Costanzo
Quali sono le tecniche innovative che ha messo a punto nella lavorazione del cioccolato, anche grazie al supporto formativo di ChocoCube, il polo di alta formazione nato in Icam con l’obiettivo di condividere la conoscenza e la cultura del cacao?
In questo periodo la pasticceria si è evoluta moltissimo grazie a macchinari studiati per la conservazione e la refrigerazione, a una vasta gamma di coloranti alimentari. Ma soprattutto agli stampi, che hanno saputo rivoluzionare il lavoro degli artigiani, in particolare nell’ambito del cioccolato. Ora è il momento di consolidare tutte le conoscenze acquisite per poterle mettere in pratica con sempre maggiore consapevolezza.
Quali proposte ha lanciato per la valorizzazione del cioccolato monorigine?
Io lavoro con cioccolati monorigine, utilizzo una qualità 70% originaria del Perù. Quello che faccio sempre è comunicare, una formazione continua per chi sta al banco, perché possa raccontare al cliente il motivo per cui i nostri dolci sono creati con cioccolati di questo tipo. Il valore aggiunto di un monorigine è la versatilità nella lavorazione, si presta a tante preparazioni diverse, ha una giusta quantità di grasso e caratteristiche gustative definite, per avvicinarsi di più alle esigenze del pasticcere. Quello che io prediligo ha una spiccata acidità, oltre a un gusto di cacao molto accentuato che arriva direttamente al palato.
Guarda qui la ricetta del Mont Blanc di Mario Di Costanzo
Le ricette che ha scelto per Icam sono classici della sua produzione o sono state ideate appositamente per questa occasione?
Sono ricette già collaudate nel corso degli anni, con le quali ho una certa dimestichezza, in modo tale da poter comunicare nel modo più chiaro possibile il mio concetto di pasticceria.
Cosa ha trovato nei prodotti Icam?
Qualità eccellente a partire dalla materia prima e un grande supporto per la lavorazione stessa del cioccolato. Direi un connubio perfetto tra qualità e lavorabilità del prodotto stesso.
Guarda qui la ricetta dei Macarons di Mario Di Costanzo