Ad accomunare Guido Castagna, Cristian Beduschi, Andrea Slitti e Guido Croci c’è – prima di tutto – la ricerca dell’eccellenza, che si declina nella scelta delle materie prime, nelle lavorazioni artigianali, nella conoscenza tecnica, nella cura dei dettagli e, in ultima analisi, nella grande passione che questi quattro professionisti mettono in ogni aspetto del loro lavoro.
GUIDO CASTAGNA E IL METODO NATURALE
«Amo dire che il 50% della ricetta lo fa l’ingrediente e l’altro 50% sta nel non rovinarlo. Per questo il mio punto di partenza è sempre la materia prima» racconta Guido Castagna, dell’omonima pasticceria torinese. «Per la lavorazione del cacao ho sviluppato un mio metodo, il Metodo Naturale Guido Castagna, che prevede tempi più lunghi rispetto alla produzione industriale: dall’acquisto delle fave al cioccolato passando ben 12 mesi.
La nostra ricetta, che non prevede ganache alla francese, ma solo ripieni totalmente anidri, consente una lunga conservazione naturale del prodotto. Le mie praline sono tutte tagliate e ricoperte e spaziano da gusti classici, in primis con la Nocciola Piemonte Igp, ad altri particolari che ricercano abbinamenti con fiori e spezie. Ci sono poi i tartufi e il nostro Giuinot, il gianduiotto, che ogni anno riceve premi e riconoscimenti. Le decorazioni sono fatte a mano e non prevedono colori o serigrafie, ma solo altri ingredienti (pezzetti di frutta, granelle, etc…)».
ANDREA SLITTI, FROM BEAN TO… PRALINA
«Proponiamo 38 gusti di praline suddivisi in diverse famiglie» racconta Andrea Slitti di Slitti Cioccolato & Caffè (Monsummano Terme). «Non possono mancare per esempio quelle al caffè, con circa 6 prodotti; a cui si aggiungono 7 gusti alla frutta, caratterizzati da abbinamenti ben riconoscibili e pochi ingredienti. Seguono otto tipologie di pralinati, sei gusti con vini liquorosi o liquori e un paio di tartufi. Il nostro obiettivo, con le praline, è quello di accontentare il gusto di tutti, con ricette che si fondano su ingredienti eccellenti quali Pistacchio di Bronte, Mandorla D’Avola, Nocciola Piemonte Igp.
Le nostre praline sono tutte tagliate e ricoperte, nel formato da 10 g, confezionate in scatole di diverse misure (90, 160 e 250 g), dal design elegante e riportanti l’immagine del prodotto. Selezioniamo cacao del centro America, con una base Ecuador a partire dalla quale creiamo blend con altre provenienze (Perù, Venezuela, Jamaica). Per questioni di gusto e qualità non usiamo alcun tipo di Forastero Africano. La formulazione delle farciture è stata studiata per garantire una lunghissima conservazione senza l’uso di conservanti».
CRISTIAN BEDUSCHI: DITELO CON UN FIORE
«La nostra produzione è rivolta sia a terzi sia alla vendita nei miei due negozi, di Tai e di Firenze» commenta Cristian Beduschi, della Cioccolateria Beduschi di Pieve di Cadore. «Propongo una trentina di tipi di praline, con una scelta che spazia dai classici cremini ai gusti più particolari. Siamo convinti che nel cioccolato, come nel gelato, prevalga sempre il classico, ma non manca l’innovazione: per esempio nell’ultimo periodo hanno riscontrato apprezzamento i nostri gusti floerali (per esempio camomilla, gelsomino, violetta, lavanda…). La qualità delle materie prime è chiaramente un aspetto fondamentale.
Per quanto riguarda il cioccolato, lo produciamo in azienda partendo dalla massa. La base è un Criollo puro peruviano, che utilizziamo per fare i nostri tagli e i blend che preferiamo. Creiamo cioccolati fondenti nelle diverse percentuali, dal 55% fino al 100% di cacao. Da diversi anni abbiamo eliminato latte e panna dai nostri ripieni e facciamo tutte le infusioni in acqua. Le formulazioni e il bilanciamento degli zuccheri ci consentono poi di avere un prodotto che non contiene acqua libera e si conserva perfettamente».
GUIDO CROCI: CIOCCOLATO SU MISURA
«Siamo una piccola azienda artigiana: la produzione è in mano mia e di mio fratello che continuiamo la tradizione di famiglia» esordisce Guido Croci della Croci Bruono Cioccolato dal 1930. «Il nostro assortimento è improntato alla tradizione. Continuiamo a produrre a mano e in piccole quantità perché crediamo che l’eccellenza passi attraverso questa formula: produrre poco, con il completo controllo dei processi e vendendo direttamente il prodotto che, in questo modo, è sempre freschissimo. Non produciamo internamente cioccolato, il modello from bean to bar non sarebbe sostenibile per un’azienda come la nostra, ma il nostro fornitore, con cui collaboriamo fin dagli anni ’30, è in grado di fornirci la massima qualità e una ricetta unica, sviluppata appositamente per noi e messa a punto nel corso degli anni. Si tratta di un fondente al 54/56% di cacao che compensa l’apparente “mancanza” di parte amara, con fave di ottima qualità che ci regalano un prodotto molto gustoso e bilanciato».
