Il 2021 è l’anno di Dante. Ricorrono infatti i 700 anni dalla morte del Sommo Poeta e l’Italia intera lo celebra. E lo fa con mostre che mettono in dialogo le sue opere letterarie con le espressioni artistiche del suo tempo, di quel periodo che si snoda tra la fine del XIII secolo e i primi decenni del Trecento. Oggi quei decenni sono compresi nel lungo Medioevo. Se dobbiamo pensare al nome di un artista superstar dell’epoca, non dobbiamo far altro che citare Giotto. Allora le tecniche di pittura più diffuse erano l’affresco e la tempera su tavola, e quest’ultima generalmente prevedeva un cosiddetto “fondo oro”.
Le figure – solitamente i soggetti erano la Madonna, Cristo, i santi, come il Sant’Andrea di Simone Martini riprodotto qui a sinistra – non si stagliavano su un paesaggio o su una veduta domestica. Ma su uno sfondo ricoperto da sottilissime foglie d’oro, appunto, a sottolinearne la loro sacralità attraverso la luce riflessa dal materiale prezioso. La procedura ci è stata descritta da Cennino Cennini nel suo Libro dell’arte (fine del XIV secolo) che ancora oggi è una testimonianza preziosa sulle pratiche artistiche medievali. E dal momento che l’oro alimentare viene usato in pasticceria, può essere utile scoprire i “segreti” delle tecniche del passato, magari per adattarle meglio alla produzione contemporanea.
MANUALE D’ARTISTA
Per realizzare una tavola con fondo oro, Cennino Cennini raccomandava di fasciarla con delle tele morbide e di impregnarle con uno o due strati preparatori di gesso. Eseguito il disegno, sulla parte da dorare si stendeva uno strato di “bolo rosso”, cioè un’argilla rossastra mescolata con albume d’uovo montato, oppure con del “bolo verde”. A seconda della preparazione scelta per il fondo, l’oro prendeva sfumature diverse: molto calda se il bolo era rosso, più fredda se era verde. Su questo strato si applicavano delicatamente le foglie d’oro zecchino. I leggerissimi rettangoli venivano soffiati su un pennello, quindi adagiati sulla superficie. La brunitura con pietra d’agata lucidava il materiale e lo faceva ben aderire al bolo, rendendolo luminoso ed eterno. Per decorazioni che prevedevano l’uso del punzone (nel caso delle aureole o per altri dettagli) si usava la tecnica “a pastiglia”: una specie di stucco da plasmare o incidere.
SPLENDORE DA MANGIARE
Oggi esistono delle aziende che producono oro alimentare certificato, senza utilizzo di rame e biologicamente inerte. Si tratta di un materiale insapore, impercettibile al palato ma che dona ai dolci, soprattutto alle torte moderne, un’allure inimitabile. I pasticceri che investono non solo sulla qualità delle loro produzioni, ma anche sull’estetica, dovrebbero padroneggiare l’uso della foglia d’oro (e degli altri formati più semplici da maneggiare, come i fiocchi e la polvere) per offrire ai loro clienti creazioni esclusive.