Entusiasmo, determinazione e competenza. È questa la cifra stilistica di Gian Luca Forino. Classe 1989, romano con geni austriaci, è oggi consulente e docente in varie scuole di pasticceria e sino al 2019 proprietario di un bistrot-pasticceria a Roma. All’arte dolce è approdato quasi per caso, raggiungendo in poco tempo traguardi importanti. Infatti è stato Campione Mondiale di Pasticceria e cioccolateria Juniores 2013, degustatore ufficiale dell’International Chocolate Institute nel 2014, medaglia d’argento all’International Chocolate Award nel 2015. Nel 2014 ha aperto a Roma il suo locale, La Portineria, un luogo dove ha deliziato i suoi clienti con una pausa gourmet, dalla colazione alla cena, con proposte raffinate ed eleganti. E nello stesso anno ha partecipato anche al talent show Il più grande pasticciere, arrivando secondo. Viaggiatore nell’animo, ha trasposto le emozioni legate ai luoghi visitati in profumi e consistenze di dolci iconici. Sperimentatore di professione, crede nel valore della formazione come unica via di crescita e perfezionamento.
L’INTERVISTA
Cosa l’ha spinta a fare questo mestiere e quali sono stati i suoi maestri?
La mia carriera è nata tutta un po’ per gioco. Ho frequentato un corso di pasticceria, mi sono appassionato e ho fatto uno stage in Cast Alimenti. Sono stato un anno a Brescia e ho avuto maestri importanti come Gianluca Fusto e Stefano Laghi. Ho poi lavorato per Cristalli di Zucchero di Marco Rinella. Grazie a lui sono cresciuto molto e mi ha anche permesso di allenarmi nel suo laboratorio per il campionato mondiale. Ho quindi aperto La Portineria a Roma: un locale che mi ha consentito di esprimermi al massimo e di evolvere professionalmente. Oggi ha intrapreso la strada della consulenza con il progetto “Pasticcere in viaggio”.
Come ha unito le sue passioni?
Ho avuto la fortuna, forse l’intuizione, di mettere insieme quelle che sono le mie più grandi passioni, la pasticceria e il viaggio. Il progetto “Pasticciere in viaggio” nasce proprio da un viaggio in Giordania, a Petra. Una mattina, molto presto, mi trovavo davanti a un paesaggio davvero spettacolare sorseggiando un caffè al cardamomo. Questo gusto così nuovo, diverso, mi è rimasto in testa, come un marchio. Una volta tornato a Roma, ripensando alle emozioni suscitate da quel caffè così particolare, mi sono inventato un dolce. Ne è nato La perla rosa del deserto, un dessert presente nel mio libro In viaggio, diario di un pasticcere. Si tratta di un cake all’olio d’oliva con un croccante con pasta di mandorle pralinata, arachidi, chicchi di caffè, un cremoso al caffè al cardamomo e una mousse al cioccolato bianco. Ho cercato di ricreare la suggestione del viaggio giocando con le tonalità del rosa, il colore dell’arenaria di cui è fatta Petra, con foglie d’oro e sfumature color sabbia e rosa, per rendere tutta l’emozione di quel posto magico. Ecco, è questo che voglio insegnare ai miei studenti, a tradurre in dolce le emozioni di un luogo.
Qual è l’ingrediente che preferisce lavorare?
Senza dubbio il cioccolato. Permette di esprimersi a 360°, anche se ritengo che sia necessario cambiare prospettiva quando si vuole utilizzarlo. Spesso è considerato soltanto un ingrediente del dessert, ma se lo degustassimo come si dovrebbe, sarebbe il cioccolato stesso a suggerirci la composizione del dolce. Una volta, nel fare una mia preparazione, sono partito dalla degustazione di un Brasile 62% con note acidule di frutta gialla, una nota affumicata di tè nero e una terrosità abbastanza importante. Da qui ho costruito un cake al cioccolato, un cremoso agli anacardi con infusione di tè nero affumicato, una gelée all’albicocca, del succo di litchi e per finire una mousse al cioccolato. In questo modo si creano dolci belli da vedere ma che sono anche un’esperienza gustativa.
Che ruolo ha l’estetica nelle sue creazioni?
È molto importante. L’estetica mi aiuta a ritrovare nelle forme le suggestioni dei luoghi visitati. È un percorso un po’ meno immediato della costruzione mentale di un dolce, ma mi aiuta l’ottica del viaggio perché mi regala un bagaglio di luci, colori, profumi e immagini che mi supporta nella creazione di questi dessert dal design molto riconoscibile.
Quale è la sua filosofia in pasticceria?
Credo che sia importante lavorare sul gusto e sull’estetica. Perché si sa che un dolce lo si mangia prima con gli occhi. Io parto dal presupposto che non esista un abbinamento sbagliato, esiste un abbinamento non equilibrato. Lo scorso autunno ho provato a fare un dolce con il tartufo: ne è venuto fuori un cake alla castagna e al fungo porcino, con cachi spadellati profumati alla vaniglia e scorza di mandarino, una namelaka al tartufo e quest’ultimo grattugiato sopra. Accoppiamenti inconsueti in pasticceria ma spiazzanti. Credo che per arrivare ad apprezzare un dolce così si debba assaggiare di più, con la testa prima che col gusto.
Qual è il cambiamento più importante che coinvolgerà tutto il settore pasticceria dopo questo periodo? Io ho notato un forte desiderio di rinnovamento. Si presterà più attenzione alle materie prime in ottica di leggerezza e si cercherà di caratterizzare il più possibile il proprio prodotto. La selezione delle materie prime diverrà un tratto distintivo: noi ci esprimiamo attraverso gli ingredienti e, se saranno di qualità, renderanno la nostra creazione ancor più buona.
Emergeranno delle tecniche nuove che rivoluzioneranno la pasticceria di domani?
Direi che ciò che rivoluzionerà la pasticceria nei prossimi mesi sarà il concetto di semplificazione. Ciò consentirà di lavorare meno e di avere più tempo da dedicare al brainstorming, fondamentale per dar vita a nuovi progetti.
Il format vincente di una pasticceria oggi?
Credo un locale che contempli la triade gelateria-pasticceria da forno-cioccolateria. Chi riesce a mettere insieme queste tre anime non teme la stagionalità dei prodotti, riesce a essere sempre attuale, a patto di mantenere un’ottica contemporanea. Soprattutto per ciò che riguarda la pasticceria da forno, che deve avere quel quid che la differenzia dalle altre. Cadere negli stereotipi è sin troppo facile.
Quali le idee o i prodotti su cui puntare per l’estate?
Punterei sull’abbinamento pasticceria da forno e gelato. Queste due anime si sposano molto bene insieme. Basti pensare al tortino dal cuore caldo con accanto la pallina di gelato: un classico che non tramonta mai. E che, se presente in una carta di ristorante, rischia di essere il dolce più richiesto. È evidente che questo contrasto piace molto. In estate poi, un tal connubio aiuta a spingere la pasticceria, e in inverno invece dà una mano alla gelateria. Oltre a questo, sarebbe interessante lavorare con la frutta di stagione e creare abbinamenti con il cioccolato. Credo sia importante lavorare sulla destagionalizzazione di questo ingrediente che dà sempre grande soddisfazione, ai pasticcieri e ai clienti.